Actuala „recoltă” de întreprinderi noi aflate sub aripa EIT Food – cea mai mare inițiativă de inovare alimentară din Europa – ilustrează provocările pe care sectorul vegetal încearcă să le depășească. Mai exact, ce proteine și tehnologii sunt necesare pentru a face ca produsele noi să atragă consumatorii flexitari care spun că vor să reducă consumul de carne din motive de mediu, de sănătate și etice.
Acești consumatori nu fac compromisuri în ceea ce privește aroma, textura și aspectul acestor produse. Dar, multe proteine vegetale nu au acreditări veritabile de mediu și nutriție. Prin urmare, provocarea producătorilor este de a face produse de bază de plante de nouă generație cu gust, textură, calități nutriționale și ecologice mai bune – toate la un preț egal cu carnea – pentru a câștiga aceste noi cohorte de consumatori de alternative la carne.
Un raport recent al EIT Food, care analizează nivelurile de încredere a 20.000 de consumatori europeni, a dezvăluit că oamenii manifestau, în general, o atitudine pozitivă cu privire la inovație în ceea ce privește alimentele pe bază de plante, dar erau îngrijorați de „supraproducție, aditivi, OMG / OGM și pierderea autenticității”. (…)
Programul RisingFoodStars al EIT Food este conceput pentru a identifica și sprijini acele tinere mărci considerate capabile să „remedieze sistemul nostru alimentar actual”, făcându-l mai „sustenabil, sănătos și de încredere”.
„Aceste companii primesc finanțare și sprijin pentru a le permite să se extindă și să ajungă pe piață”, a explicat Paola Giavedoni, directorul pentru inovații EIT Food.
EIT Food urmărește „persoanele care își asumă riscuri” și „pionierii” care doresc să revoluționeze și să inoveze, a spus ea. „Rolul nostru este de a crea semințele mici și de a le permite să crească. Este nevoie de a revoluționa și de a inova în domeniu.“
Există 55 de start-up-uri cuprinse în program, la acest moment, 12 activând în domeniul proteic alternativ.
Cea mai recentă companie inclusă în program este start-up-ul israelian InnovaPro, care oferă alternative din năut ce pot fi folosite pentru a produce, printre altele, maioneză fără ouă, înghețată vegană și burgeri vegetarieni. InnovoPro a dezvoltat o tehnologie brevetată care îi permite să extragă un concentrat de proteine din năut, care poate fi utilizat într-o varietate de aplicații ca emulgator și agent de spumare care poate înlocui ouăle, uleiul și glutenul fără a compromite gustul sau textura. Proteina are un gust curat, ceea ce înseamnă că producătorii pot crea produse cu etichete curate, ajutând astfel să ofere o soluție potențială listelor lungi de ingrediente din produsele pe bază de plante.
Ce alternative există la omniprezentele soia și mazăre?
La fel ca și năutul, alte proteine vegetale au ajuns pe mesele consumatorilor căutând să înlocuiască soia și mazărea și lăudându-se cu amprente potențial pozitive de mediu și sănătate. EIT Food susține compania islandeză Vaxa, care a dezvoltat o nouă platformă tehnologică revoluționară pentru cultivarea micro-algelor. „Algele reprezintă un sector foarte promițător”, a spus Giavedoni.
Vaxa susține că procesul său brevetat, controlat și optimizat necesită mai puțin de 1% din apa dulce și 1% din teren comparativ cu o instalație convențională de producție a omega-3. De asemenea, are o amprentă negativă în ceea e privete emisiile de carbon.
„Microalgele sunt bogate în omega 3, astfel încât acestea pot fortifica produsele cu acest ingredient”, a continuat Giavedoni. „Microalgele pot furniza, de asemenea, o culoare albastră prin proteina produsă de alge, care este unul dintre cei mai dificili coloranți pentru industria alimentară. Deci, în acest caz, ar fi și o sursă naturală pentru un colorant alimentar albastru. Această tehnologie este prietenoasă în mod absolut cu mediul și sustenabilă ca tehnologie”.
Fermentarea și tehnologia 3D
Fermentarea este o altă tehnologie durabilă, aflată pe radarul EIT Food. O companie care o folosește este compania britanică ENOUGH (Suficient), care produce o micoproteină (pe care o numește Abunda), realizată prin fermentarea ciupercilor cu zaharurile naturale din cereale. “Această proteină pe bază de ciuperci are o textură cărnoasă și este natural îmbogățită cu B12, care este una dintre vitaminele cele mai necesare pentru vegani și vegetarieni și este, de asemenea, bogată în zinc și fier”, a dezvăluit Giavedoni. „Este o micoproteină extrem de versatilă, care poate fi încorporată în diferite produse alimentare pe bază de plante.” Nu e de mirare că ENOUGH a anunțat anul trecut un parteneriat cu Unilever care să-l ajute pe gigantul FMCG să-și atingă obiectivul său anual de vânzări globale de 1 miliard de euro pentru produsele alternative pe bază de plante la carne și lactate până în 2025-2027.
Imprimarea 3D este, de asemenea, o tehnologie care se poate dovedi o soluție durabilă. O altă firmă inclusă în programul EIT Food este start-up-ul israelian Redefine Meat, care realizează alternative de carne pe bază de plante folosind imprimarea 3D și care se pregătește să se lanseze în Europa după ce a anunțat o strângere de fonduri de 29 milioane USD la începutul anului.
În iulie 2019, Redefine Meat a lansat prima friptură pe bază de plante din lume produsă folosind fabricarea digitală industrială a ingredientelor pe bază de plante. Creat cu ajutorul tehnologiei noi și brevetate a companiei, Redefine Meat își propune să producă alimente pe bază de legume cu textura, aroma și aspectul cărnii de vită. Compania spune că acest lucru poate fi produs la volume și costuri pe scară largă.
Giavedoni a spus că acest tip de tehnologie ar putea deține cheia îmbunătățirii acreditărilor de sănătate și sustenabilitate ale cărnii de vită – o industrie aflată în mod regulat sub tirul criticilor pentru impactul său asupra climei.
Reducerea factorilor anti-nutriționali la alimentele pe bază de plante
Pe lângă programul său de accelerare RisingFoodStars, EIT Food are, de asemenea, parteneriate cu o serie de companii alimentare și cu mediul universitar pentru a lucra la diferite proiecte de inovare, care evidențiază din nou acele provocări pe care sectorul vegetal încearcă să le depășească. De exemplu, schema „Proteinele noastre nutritive”, realizată împreună cu Nestle Research, DSM Group, Roquette și Universitatea Reading din Marea Britanie, își propune să aducă pe piață o băutură vegetală minim procesată.
Giavedoni a explicat că, până în prezent, proteinele vegetale minim procesate sunt împiedicate să se constituie ca alternative la proteinele animale datorită prezenței factorilor antinutriționali (ANF), care scad valoarea nutritivă a acestora. Acest proiect caută să utilizeze tehnologia enzimatică pentru a reduce ANF-urile din proteinele vegetale minim procesate, sporind astfel calitatea nutrițională și caracteristicile senzoriale ale băuturii. În plus, reducerea ANF folosind enzime va permite valorificarea fluxurilor de sub-produse din procesarea materialelor vegetale pentru o durabilitate sporită a acestor culturi.
Utilizarea surselor de plante subutilizate
Un alt plan – numit TASTE2MEAT – realizat în parteneriat cu Universitatea din Helsinki, DIL (Institutul German de Tehnologii Alimentare) și APP Food Group, își propune să identifice și să evalueze noi ingrediente alternative de proteine din surse vegetale subutilizate, cum ar fi leguminoasele și șrotul din semințe de oleaginoase.
Un proiect similar – numit Favuleux – își propune să stimuleze producția de fasole în Europa. Boabele de fasole Fava sunt bine adaptate Europei de Nord și sunt relativ ieftin de cultivat. Două milioane de tone sunt produse în prezent în UE, în special în Marea Britanie și nordul Franței. Cu toate acestea, este cultivată în principal pentru hrana animalelor, iar cultura rămâne subutilizată ca ingredient alimentar datorită, printre altele, producțiilor slabe pentru fermieri, slabei valorificări și utilizări de către industria alimentară și unei boli genetice a plantei, potențial fatală.
Proiectul va dezvolta un flux de producție care va include atât modelarea lanțului de aprovizionare, cât și evaluarea viabilității economice. Un cadru de evaluare a sustenabilității va include parametri precum costurile economice ale fermei, abordarea ciclului de viață asupra impactului sustenabilității, a prcursului alimentului, a contabilității energetice în ciclul de viață al produsului și al amprentei ecologice. „Este important să aveți produse disponibile la nivel regional pentru a nu le importa din China sau Canada”, a adăugat Giavedoni.
