Procesarea alimentelor pe bază de plante ar putea să fie bună: un studiu finlandez contestă clasificările actuale.
Un nou studiu realizat de Universitatea din Turku, Finlanda, contrazice ideea răspândită conform căreia alimentele procesate pe baza de plante sunt în mod automat nesănătos. Potrivit cercetătorilor, unele metode de procesare – fermentația – nu doar că nu deteriorează calitatea nutrițională a produselor, ci chiar o poate crește.
Procesarea alimentelor de origine vegetală, cum ar fi burgerii vegani, tempehul, sau preparate pe bază de soie, măzăre și grău, poate modifica semnificativ în poziția chimică a produsului. Studiul evidențiază că aceste modificări pot avea un impact pozitiv asupra sănătății, mai ales că pot stimula creșterea biodisponibilității fitochimicalelor – compuși bioactivi cu rol important în prevenirea bolilor.
Beneficiile fermentației: mai mulți nutrienți, mai ușor absorbiți
Cercetătorii evidențiază rolul esențial al proceselor de fermentație în creșterea valorilor nutriționale a alimentelor. Tempehul, un fermentat tradițional pe bază de soie, un exemplu elocvent – izoflavonoidele prezente devin mai biodisponibile în urma acțiunilor microbiotei implicate în fermentație. De asemenea, fermentația contribuie la reducerea factorilor antinutriționali, precum fitatul, și influențează pozitiv proprietățile senzoriale, cum ar fi textura și profilul aromatic.
„Este esențial să se înțeleagă că procesează nu este un concept negativ în sine”, afirmă prof. Kati Hanhineva, expert în dezvoltare alimentară la Universitatea din Turku. „Valorile nutriționale reale depind de modul în care compușii alimentari sunt transformați și absorbiți în organism.”
Clasificarea NOVA, din nou în centrul criticilor
O problemă majoră evidențiată de studiu este sistemul actual de clasificare NOVA, folosit pe scară largă pentru a încadra alimentele în funcție de gradul de procesare. Conform acestei clasificări, multe produse vegetale fermentate, chiar și cele cu beneficii evidente, sunt etichetate ca „ultraprocesate” și, implicit, considerate nesănătoase.
Ville Koistinen, cercetător implicat în studiu, atrage atenție asupra faptului că NOVA se bazează mai degrabă pe tehnica de procesare și numărul de ingrediente adăugate decât pe valoarea biochimică a produsului.
„A considera că toate produsele procesate sunt nocive doar pentru că au trecut printr-un anumit tip de tratament este o abordare incompletă și potențial dăunătoare sănătății publice.”
Reconsiderarea paradigmei alimentelor procesate
Cercetătorii susțin că este urgentă de un nou cadru de clasificare, care să ia în calcul compoziția fitochimică a produselor, pierderea sau formarea compușilor activi în timpul procesării și valoarea nutrițională a ingredientelor adăugate. Spre exemplu, adăugarea de condimente bogate în antioxidanți nu ar trebui să fie echivalată cu adaosuri dăunătoare, precum zahărul sau sărea în exces.
„În studiile epidemiologice, grupele de alimente bogate în fitochimicale se dovedesc constant benefice pentru sănătate”, adaugă Hanhineva. „Este momentul ca sistemele de clasificare să reflecte această realitate și să se bazeze pe date metabolomice și nutriționale solide.”
Impact asupra consumatorilor și industriei alimentare
Deși bogate în proteine vegetale, cum ar fi alternative vegane la carne, sunt relativ noi pe piață, popularitatea lor este în creștere. Însă percepțiile negative generate de clasificările existente pot afecta în mod nejustificat alegerile consumatorilor și inovația în industria alimentară.
Jasmin Raita, cercetător doctorand în cadrul studiului, afirmă că demonizarea tuturor produselor vegetale procesate ignoră complet potențialele lor beneficii: „Fermentația este doar un exemplu de proces pozitiv.
Concluzii științifice și implicații viitoare
Cercetarea lansată în martie 2025 (DOI: 10.1038/s43016-025-01148-5) atrage atenția asupra necesității reevaluării modului în care definim „alimente sănătoase” în era modernă a nutriției. Mai ales în contextul tranziției către o dietă sustenabilă și bazată pe plante, este vital ca sistemele de evaluare și reglementare să fie aliniate cu realitățile științifice actuale.
În lipsa unei clasificări corecte și echilibrate, există riscul ca inovații benefice în domeniul nutriției vegetale să fie descurajate sau greșit percepute de publicul larg. Pentru viitor, o colaborare între industria alimentară, cercetători și autoritățile de reglementare este esențială pentru a oferi consumatorilor produse nu doar sustenabile, ci și validate științific ca beneficii pentru sănătate.
