Un nou studiu britanic explorează modul în care structura fizică a alimentelor joacă un rol cheie în modul în care corpul uman le digeră, evidențiind oportunitățile pentru producători de a dezvolta alimente cu efecte adverse mai puține asupra sănătății.
Deși alimentele ultra-procesate (UPF) au fost din ce în ce mai mult asociate cu o creștere a problemelor de sănătate legate de dietă, termenul nu este definit cu precizie. Multe dintre aceste UPF prezintă, de asemenea, un număr ridicat de factori de risc cunoscuți pentru boli precum grăsimile, zaharurile și sarea.
Microstructura alimentelor și digestia
Impactul pe care procesarea în sine îl are asupra microstructurii alimentelor și modul în care aceasta influențează digestia și eliberarea nutrienților și zaharurilor în sânge este „adesea trecut cu vederea”, au spus cercetătorii. Ei au observat că acest lucru schimbă modul în care organismul răspunde la hormonii de semnalizare. Medicamentele care imită acești hormoni au demonstrat succes în gestionarea greutății și în diabet.
În studiul lor, cercetătorii au conceput mese din terci de năut identice din punct de vedere nutrițional, cu excepția modului în care a fost procesat năutul în sine. Într-un terci, năutul fusese procesat, descompunând structura celulară naturală, așa cum se întâmplă la fabricarea făinii de năut convenționale. În celălalt, s-a folosit un proces diferit pentru a se asigura că celulele au rămas intacte.
Studiile anterioare efectuate pe modele de digestie de laborator au arătat cum conservarea structurii celulare intacte protejează conținutul celulelor de atacul enzimelor digestive, încetinind descompunerea acestora și eliberarea zaharurilor.
La oameni, se așteaptă ca acest lucru să declanșeze sistemul de feedback hormonal intestinal pentru a semnala că organismul este sătul și pentru a reduce pofta de mâncare.
Descrierea experimentului
Noul studiu pilot a adus dovezi ale acestui mecanism de feedback în acțiune. Zece participanți adulți sănătoși au fost fiecare echipați cu câte două sonde de alimentare enterală pentru a permite colectarea de probe din stomac și din partea superioară a intestinului subțire, la fiecare 15 minute, pe o perioadă de 180 de minute, timp de patru zile, la Centrul de Cercetare Clinică Imperial al NIHR.
Acest proces a măsurat modul în care alimentele au fost digerate și cum au influențat metaboliții intestinali. De asemenea, au fost colectate probe de sânge pentru a măsura glicemia, insulina și hormonii intestinali implicați în reglarea sațietății. Cei zece voluntari au mâncat terci preparat cu făină de năut, fie cu celule sparte, fie cu celule intacte.
Terciul preparat cu năut „cu celule sparte” procesat extensiv a fost digerat mai rapid și a crescut vârful de glucoză din sângele participanților de două până la patru ori mai mult decât terciul preparat cu celule intacte de năut.
În schimb, terciul preparat cu celule intacte a fost digerat mai lent și a produs o eliberare prelungită a hormonilor GLP-1 și PYY, care suprimă apetitul. Participanții au raportat, de asemenea, o senzație mai mare de sațietate.
Modificările structurii induse de procesare duc la efecte diferite
Cathrina Edwards, co-autoare a studiului și cercetătoare a Institutului Quadram, a declarat: „Deși alimentele din studiu ar avea aceeași etichetă, deoarece conțin aceleași ingrediente și aceeași compoziție nutritivă, am demonstrat cum modificările structurii induse de procesare duc la efecte semnificative asupra răspunsurilor hormonale și ale glicemiei”.
Având în vedere acest lucru, echipa a subliniat că modificări simple ale procesării, care iau în considerare structura, ar putea oferi alimente pe care consumatorii le savurează în continuare, dar care să evite unele dintre efectele negative asupra sănătății asociate cu procesarea intensivă și să mențină consumatorii sătui pentru mai mult timp.
Primul autor al studiului, Mingzhu Cai, de la Departamentul de Metabolism, Digestie și Reproducere al Imperial College London, a explicat: „În prezent, există multe discuții despre GLP-1 și Ozempic. Deși nivelurile naturale de GLP-1 nu vor atinge niciodată acel nivel al dozei farmaceutice, prin înțelegerea modului și locului în care este eliberat, avem o șansă mai mare de a crește dozele pe care organismele noastre le pot produce.”
Schimbarea structurilor alimentare ar putea proteja populația de boli cronice
Studiul a fost susținut de Consiliul de Cercetare în Biotehnologie și Științe Biologice, parte a UK Research and Innovation. O companie derivată, PulseOn Foods, dezvoltă acum o făină protejată prin brevet pentru uz comercial, care conține proporții mari de celule intacte, utilizând un proces alternativ de măcinare.
Gary Frost, catedră de nutriție și dietetică la Imperial College London, a declarat: „Schimbarea structurilor alimentare ar putea contribui, în cele din urmă, la protejarea populației de boli cronice precum diabetul de tip 2 și de aceea această cercetare este atât de interesantă. Toate acestea contribuie la acumularea de cunoștințe în acest domeniu, care vor fi esențiale pentru îmbunătățirea alimentelor în viitor.”
