Folosind alimente imprimate 3D, cercetătorii au descoperit că este posibil să schimbăm felul în care gustăm prin modul în care este structurată mâncarea. Imprimând 3D o structură de ciocolată și cremă de brânză, ei au descoperit că ordinea în care au fost imprimate cele două alimente, care a determinat textura, a afectat gradul în care le-au plăcut oamenilor.
Imprimarea 3D a alimentelor poate face multe lucruri. Poate imprima carne adevărată, pește pe bază de plante și chiar poate stimula amintirea prin gusturi legate de memorie. Dar într-o lucrare publicată în revista Food Quality and Preference, cercetătorii au explorat capacitatea imprimării 3D de a dezvălui mai multe despre felul în care gustăm.
Cercetătorii au imprimat 3D șapte structuri diferite de ciocolată și cremă de brânză, generând texturi diferite. Apoi au recrutat 120 de oameni de la Universitatea de Științe Aplicate din Berna, Școala de Științe Agricole, Forestiere și Alimentare pentru a gusta din structuri. Ulterior, subiecților li s-a cerut să completeze un chestionar cu privire la gustul lor general față de structuri, precum și la senzația de gură, aspect și gust.
„Datele noastre sugerează că este posibil să se modifice atât percepția senzorială temporală, cât și cea generală prin adaptarea structurilor 3D utilizând fabricarea aditivă (AM)”, a spus pentru FoodNavigator Johannes Burkard, unul dintre cercetători.
„Am observat că aranjamentul 3D a două mase diferite din punct de vedere senzorial și textural a modulat scorurile generale ale gustului, în special datorită diferențelor de simț și gust în gură ”, continuă Burkard.
Experimentul a evidențiat „importanța interacțiunilor textura-gust la nivel fizic, mai ales atunci când împerecheam două faze distincte senzorial, așa cum am făcut noi”. Și anume, interacțiunea dintre textura și gustul celor două alimente a fost vitală pentru a determina modul în care oamenii le-au gustat.
„De aceea”, conchide Burkard, „este clar că aroma nu este creată doar de gust, ci de combinația dintre aspectul vizual, textura temporală și aromă.”
Posibilitățile prezentate de imprimarea
Fără imprimarea 3D și, în special, fabricarea aditivă, este posibil ca aceste descoperiri să nu fi fost posibile. Permițându-le să creeze structuri complexe de alimente, procedeul oferă cercetătorilor mult mai multă flexibilitate în cercetarea pe care o pot face.
„Ca cercetător, poate facilita crearea de forme complexe prin AM pentru a ajuta la dezvăluirea misterelor modului în care se formează percepția”, ne spune Burkard. „Oferă o abordare ușor de ajustat pentru a descifra elementele fundamentale ale percepției aromei .
„Din punct de vedere industrial”, continuă el, „această abordare demonstrează, sperăm, cum percepția alimentelor poate fi modificată cu ușurință prin aranjarea a două mase diferite folosind AM pentru a crea clase noi de produse alimentare cu percepții personalizate.”
Sursa: Food Quality and Preference, articolul „Impact of spatial distribution on the sensory properties of multiphase 3D-printed food configurations”, Autori: J Burkard, A. Nain Shah, E. Harms și C. Denkel, Publicat pe: 22 martie 2023, DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2023.104850
