Proteinele vegetale continuă să capete avânt. Soia, mazărea, micoproteinele, algele… lista crește și crește rapid. Indiferent dacă sunt conduși în acest demers de preocupări legate de sănătate, mediu, bunăstarea animalelor sau o combinație a acestora, mulți consumatori doresc să opteze pentru proteinele pe bază de plante în numeroasele sale forme și dimensiuni.
În același timp, din perspectiva dezvoltării produselor, există provocări semnificative, deoarece fiecare sursă de proteine vine cu profiluri de gust, atribute și avantaje foarte diferite. Cum îl alegi pe cel potrivit pentru produsul tău? Cel mai important, cum vă puteți asigura că se potrivește cel mai bine în ceea ce privește gustul? Cum faci toate acestea cât mai repede posibil pentru a ține pasul cu concurenții și a profita de oportunitățile pe o piață în mișcare rapidă? Când luați în considerare aceste probleme, provocarea bazată pe opțiunea legate de proteinele pe bază de plante pare descurajantă.
Și piața nu dă semne de încetinire a ritmului de expansiune. De fapt, numai în SUA, se preconizează că vânzările de produse proteice vegetale vor ajunge la aproape 18 miliarde USD până în 2028, cu o rată anuală de creștere de aproape 7%. La nivel global, numărul pare uriaș, unii proiectând că va ajunge la peste 160 de miliarde de dolari în zece ani.
Înțelegerea consumatorului
Conform unor fapte binecunoscute, la nivel global, piața alimentară de consum se îndreaptă către naturalețe și durabilitate. Consumatorii doresc un gust deosebit și o etichetă mai curată în produsele pe care le cumpără, iar acest lucru se aplică mai ales segmentului de proteine alternative.
Symrise și-a folosit experiența legată de cunoașterea pieței pentru a aprofunda mentalitatea consumatorilor și gândurile lor despre proteinele alternative. Un studiu online cu privire la consumatori a arătat că acești pot fi caracterizați printr-unul dintre următoarele segmente:
-
Iubitorii de carne preocupați de sănătate – acest grup include consumatorii tradiționali de carne, cel mai probabil crescuți cu o dietă bazată pe proteinele animale ca nucleu. Între timp, ei înțeleg și efectele dietei asupra sănătății și le aplică stilului lor de viață. Acestea includ consumatori de vârstă mijlocie și în vârstă, cu studii academice peste medie. De obicei, se concentrează pe familiile lor, pe un stil de viață activ, cu aproape 70% participând la cel puțin un tip de activitate sportivă. Aproximativ 15% dintre cei chestionați se încadrează în acest segment.
-
Deveniți verde! – segment, care cuprinde 8% dintre cei chestionați, include în principal consumatori tineri din grupa de vârstă 18-34 de ani. Aceștia se concentrează pe a fi curați și ecologici în comportamentele lor de cumpărare. Majoritatea femeilor și aproximativ 40% alcătuiesc acest grup.
-
Alegeți Alternativele! – ca omologii lor Go Green, segmentul Go Alternative este foarte conștient de tendința către naturalețe și durabilitate, făcând un pas mai departe, cu accent pe conținutul de proteine. Ei formează cel mai tânăr segment și se mențin foarte activi în sport și fitness. Aceștia câștigă venituri peste medie și majoritatea locuiesc cu copiii în gospodărie.
-
Flexitarienii preocupați de sănătate – flexitarienii mănâncă în mare parte alimente pe bază de plante și își permit și un consum de proteine de origine animală cu moderație. Consumatorii din acest segment tind să includă persoane de vârstă mijlocie și mai în vârstă, bine educați, cu venituri peste medie, 60% fiind femei.
-
Consumatorii nepreocupați – consumatorii din acest segment cu cea mai mare medie de vârstă nu au proteinele alternative pe „radarul” lor. Aceștia includ consumatori de sex masculin, cu studii medii spre scăzute și fără copii în gospodărie.
Aceste segmente, împreună cu „Consumatori medii” care au comportament indiferent față de produsele cu proteine vegetale, reprezintă fundamentul înțelegerii noastre a ceea ce înseamnă proteinele alternative pentru piață.
Provocarea: gust minunat și etichetă
Specialiștii în marketing evaluează în mod constant modalitățile prin care îi pot transforma pe cei care nu sunt utilizatori ai mărcii lor, în utilizatori, iar utilizatorii actuali, în utilizatori constanți. Cercetările noastre au arătat că, acei consumatori care cumpără produse proteice pe bază de plante se simt conduși de niște criterii foarte distincte. După cum era de așteptat, gustul și aroma se clasează în top; daca gustul este unul puțin agreabil, cumpără produsul o singură dată. Aspectul artificial și textura reprezintă, de asemenea, blocaje majore. Prețul contează, de asemenea, în timp ce unele segmente de consumatori probabil plătesc mai mult pentru ceea ce percep ca fiind sănătos, natural sau durabil. Sursa de proteine vegetale și lista completă de ingrediente formează toate factorii importanți de achiziție, la fel ca și valoarea nutrițională a produsului.
Desigur, „natural” reprezintă un factor cheie în rândul acestor consumatori. Ei doresc produse care conțin soluții naturale de gust sau ingrediente asemănătoare celor utilizate de obicei în bucătăria tradițională, în același timp în care respectivele alimente îndeplinesc și cerințe nutriționale specifice. Vor și o prelucrare minimă, cu o preferință pentru ingrediente care păstrează cât mai mult posibil starea alimentului așa cum este el în natură. Când sunt întrebați despre comportamentul lor de cumpărare, ei se concentrează pe aceste trei afirmații de pe partea din față a ambalajului: nu conține aditivi sau conservanți, ecologic și prezintă conținut redus de zahăr, grăsimi sau sare.
Surse viitoare de proteine
Când vine vorba de materii prime sursă pentru proteine alternative, o singură dimensiune nu se potrivește tuturor. Soia, care va rămâne una dintre cele mai importante proteine vegetale în viitor, trebuie să depășească unele caracteristici nefavorabile legate de monocultură, OMG și alergeni. Alte surse de proteine, cum ar fi mazărea, năutul și algele vor crește probabil și vor favoriza biodiversitatea, diversitatea aromelor și un accent mai profund pe durabilitate. Aceste surse de proteine beneficiază de faptul că necesită mai puțină prelucrare și pot fi produse folosind metode de extracție pe bază de apă sau fizică. Pseudo-cerealele, cum ar fi chia și amarantul, cresc, de asemenea, în preferințele consumatorilor, la fel ca și semințele precum quinoa, hrișca, semințele de in și dovleacul. De asemenea, cartofii au devenit o sursă de proteine alternative.
Surse viitoare de proteine pe bază de plante
Procesarea își are și rolul său. Tehnologia de extrudare oferă potențialul pentru soluții cu mai puține note neplăcute și o textură mai bună, în timp ce fermentația la scară industrială oferă o opțiune interesantă pentru plantele unicelulare precum spirulina și chlorella. Procesarea curată, cum ar fi tehnologiile asemănătoare bucătăriei tradiționale, vin cu conotații inerente de sănătate și gust plăcut. Furnizorii de ingrediente trebuie să continue în mod necesar să inoveze în ceea ce privește tehnologiile care să permită produselor lor să mențină cât mai mult posibil din beneficiile găsite în materiile lor prime.
Analiza proteinelor și dezvoltarea produselor
Cheia dezvoltării de produse proteice alternative care să răspundă acestor cerințe ale consumatorilor constă în înțelegerea și gestionarea diferitelor nevoi ale acestora și în reducerea complexității cu instrumente bazate pe inteligență artificială.
Un exemplu al acestei tehnologii îl reprezintă ProtiScan, un sistem dezvoltat de Symrise care permite companiei să analizeze diferitele profiluri de gust ale proteinelor pe bază de plante și să identifice note corespunzătoare pentru a pune în aplicare, cu exactitate, soluții eficiente de echilibrare a gustului și aromei. Sistemul oferă o abordare analitică pentru înțelegerea și evaluarea surselor și aplicațiilor alternative de proteine.
Conectarea datelor senzoriale și a datelor bazate pe consumatori îi permite Symrise să dezvolte modele predictive, rezultând o dezvoltare eficientă a produselor prin soluții bine adaptate și performante. Utilizarea corectă a instrumentelor analitice unice, cum ar fi ProtiScan, poate îmbunătăți obținerea aromei potrivite, poate îmbunătăți performanța aromei și poate controla notele volatile (și nevolatile). Tehnologia Ion Mobility Spectrometry (IMS) furnizează cantități mari de date într-un interval scurt de timp. Atunci când sunt combinate cu informații despre consumatori, aceste date pot orienta alegerea proteinelor, tehnologiile de mascare și abordarea modalităților de îmbunătățire/îmbogățire a alimentelor.
O abordare holistică a gustului
Produsele cu proteine vegetale trebuie să treacă testul de gust și, de asemenea, trebuie să treacă testele de aspect și miros. Un fapt complică și mai mult lucrurile. Unii posibili consumatori ai produselor proteice vegetale ar putea gândi negativ despre produsele din proteine vegetale din cauza experiențelor anterioare proaste. Depășirea acestor bariere și îndeplinirea promisiunii de produse cu proteine vegetale cu gust excelent necesită o abordare completă, holistică, care combină cunoștințele consumatorilor și tehnologia inovatoare cu experiența în echilibrarea aromelor și a gustului.
Astăzi, trebuie să mergem dincolo de a ne concentra pe mascarea notelor neplăcute de gust și aromă. Dezvoltatorii de produse trebuie, de asemenea, să îmbogățească și să caracterizeze aspectele pozitive inerente găsite în proteinele vegetale. Acest lucru se manifestă prin aspectul vizual, aroma, bogăția și complexitatea produsului. Când dezvoltă soluții pe bază de proteine vegetale, Symrise aderă la un proces în patru etape de mascare, îmbogățire, tipificare a aromei și culoare/aspect pentru a construi produsele proteice alternative ideale. Numai prin această vedere completă, de 360 de grade, putem crea cu succes produse proteice alternative preferate de consumatori.
