O echipă de oameni de știință organizată de ISAPP a creat prima definiție de consens internațional pentru alimentele fermentate.
Lucrarea, publicată în Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, definește alimentele fermentate ca: „alimente produse prin creșterea microbiană dorită și conversii enzimatice ale componentelor alimentare” .
Cei 13 autori, cu experiență în medicina de familie, microbiologie, știința și tehnologia alimentelor, ecologie, imunologie și genetică microbiană, au evdențiat diferența dintre probiotice și microbii vii asociați cu alimentele fermentate.
Cuvântul „probiotic”, spun ei, se aplică numai în cazuri speciale în care alimentele fermentate conțin microorganisme vii în momentul consumului și numai atunci când microorganismele sunt definite și se arată că oferă un beneficiu pentru sănătate, așa cum a fost demonstrat într-un studiu științific.
„Mulți oameni consideră că alimentele fermentate sunt bune pentru sănătate – și acest lucru poate fi adevărat, dar studiile științifice necesare pentru a dovedi acest lucru sunt foarte puține și s-au concentrat în principal pe anumite tipuri de alimente fermentate”, spune unul dintre membrii echipei de cercetare, Maria Marco, profesor în departamentul de Știință și Tehnologie Alimentară la Universitatea din California, Davis.
Co-autorul al studiului, Bob Hutkins, profesor în cadrul Departamentului de Știință și Tehnologie a Alimentelor de la Universitatea din Nebraska, Lincoln, care a scris un binecunoscut manual academic despre alimentele fermentate, spune:
„Am creat această definiție pentru a acoperi mii de tipuri diferite de alimente fermentate din întreaga lume, ca punct de plecare pentru investigații suplimentare asupra modului în care aceste alimente și microbi asociați acestora afectează sănătatea umană.“
Panelul de discuții pentru obținerea consensului a fost organizat de Asociația Științifică Internațională pentru Probiotice și Prebiotice (ISAPP), o organizație non-profit responsabilă de definițiile publicate de consens științific atât pentru probiotice (2014), prebiotice (2017), cât și pentru sinbiotice (2020) ).
Mary Ellen Sanders, ofițer științific executiv al ISAPP, spune: “Până în prezent, diferite persoane au avut idei diferite despre ceea ce constituie un aliment fermentat. Noua definiție oferă un concept clar care poate fi înțeles de publicul larg, de membrii industriei și de autoritățile de reglementare. “
În prezent, dovezile efectelor pozitive ale alimentelor fermentate asupra sănătății s-au bazat mai mult pe studii epidemiologice efectuate la nivelul populației și mai puțin pe studii controlate randomizate.
Autorii se așteaptă ca, în anii următori, oamenii de știință să întreprindă mai multe cercetări bazate pe diverse ipoteze cu privire la modul în care diferitele alimente fermentate din întreaga lume – derivate din produse lactate, fructe, legume, cereale și chiar din carne – afectează fiziologia umană și îmbunătățesc sănătatea umană
