Pe măsură ce se dezvoltă criticile în jurul alimentelor ultraprocesate, un grup de nutriționiști și ingineri din industria alimentară susțin că practica are un potențial imens de a produce o nutriție mai sigură și durabilă din punct de vedere ecologic pentru mase.

Atenția de care se bucură în ultimul timp alimentele ultraprocesate (UPF) în rândul comunității de cercetare în nutriție este în creștere. Numai în ultimii trei ani, cercetătorii au sugerat legături între consumul de UPF-uri cu riscuri crescute pentru sănătate, variind de la dezvoltarea cancerului la demență și riscul crescut de mortalitate.

Impactul producției UPF asupra durabilității mediului este un alt domeniu de îngrijorare, cercetătorii legând consumul crescut de UPF, de emisii mai mari de gaze cu efect de seră.

Dar unii nutriționiști și ingineri alimentari susțin că UPF-urile oferă numeroase beneficii pentru sănătatea umană și planetară sub formă de alimente sigure, hrănitoare și durabile din punct de vedere ecologic pentru piața de masă.

Beneficiile nutriționale ale procesării

Procesarea alimentelor este un termen larg folosit pentru a descrie modificarea alimentelor ca rezultat al căldurii, chimiei sau forței. În bucătărie, exemplele comune de procesare a alimentelor includ fierberea cartofilor, răzuirea morcovilor sau folosirea prafului de copt pentru a face prăjiturile să „crească” în cuptor.

Oamenii consumă alimente procesate de mai bine de două milioane de ani – începând cu utilizarea în acest scop a uneltelor din piatră, mai degrabă decât a echipamentelor din oțel sau aluminiu de astăzi – cu beneficii nutriționale evidente.

„Exemplele timpurii [de procesare a alimentelor] au crescut… disponibilitatea nutrienților și a energiei din alimente, prin tăierea bucăților de carne și legume pentru a le face mai ușor de mâncat”, a explicat Andreas Hakansson, conferențiar la departamentul de tehnologie alimentară, inginerie și nutriție, de la Universitatea Lund din Suedia.

Astăzi, o mare parte a procesării are loc într-un cadru industrial, dar Hakansson susține că practicile tradiționale continuă să joace un rol cheie în asigurarea disponibilității nutrienților și a energiei.

„Astăzi, mare parte din ceea ce mâncăm a fost procesat industrial, chiar și cartofii pe care îi gătesc acasă au trecut printr-o fabrică pentru a fi spălați și ambalați”, a spus el presei în timpul unei conferințe despre UPF, găzduite de asociația FoodDrinkEurope.

Beneficiile procesării alimentelor asupra istoriei sănătății publice nu trebuie trecute cu vederea, a sugerat cercetătorul. Înainte de dezvoltarea rapidă a procesării alimentelor în timpul revoluției industriale secundare, majoritatea alimentelor consumate erau de calitate nutrițională „foarte slabă”, ni s-a spus. „Ceea ce facem [azi] în procesarea alimentelor este să încercăm să facem alimentele mai bune. ”

Inventarea laptelui praf – realizat folosind procese precum fierberea, evaporarea și pulverizarea – de exemplu, s-a dovedit un „schimbător de joc” în alimentația umană, a explicat Hakansson. Inventat în secolul al XIX- lea, a permis ca „proteinele prețioase” din laptele degresat (odată ce smântâna a fost îndepărtată pentru producția de unt) să fie salvate și fortificate. Laptele praf, conform cercetătorului, s-a dovedit un aliment procesat „foarte important” de-a lungul anilor și joacă „încă un uriaș” rol pe piața actuală.

Biodisponibilitate și siguranță alimentară îmbunătățite?

Alte beneficii nutriționale asociate cu UPF pot fi găsite în pasta de tomate dezvoltată din roșii crude. Procesele de zdrobire, încălzire și concentrare descompun pereții celulelor de tomate, făcând micronutrienții mai biodisponibili pentru consumatori, a explicat Edith Feskens, profesor de nutriție globală la Universitatea Wageningen din Olanda.

„Uneori procesarea nu este bine și corect apreciată”, a spus ea presei. „… inventarea focului și gătitul au fost de ajutor în creșterea duratei vieții și în [creșterea] dimensiunii creierului nostru. Există dovezi arheologice pentru asta.”

Iar în ceea ce privește nutriția medicală, procesarea extremă poate „salva vieți”, a declarat Gert Meijer, președintele Platformei Tehnologice Europene (EPT) Food for Life și șef adjunct pentru reglementări corporative și inovare la principalul producător alimentar Nestlé.

În formulele specializate pentru sugari, procesarea poate servi la descompunerea proteinelor din lapte în aminoacizi individuali pentru a facilita digestia. „Fără aceste tipuri de produse, îndrăznesc să spun că viața ar fi imposibilă pentru acești pacienți sau bebeluși. [Acesta este] un exemplu emoțional, unde cred că procesarea este esențială. ”

O parte din furnizarea unei diete sănătoase pe piața de masă înseamnă și garantarea siguranței alimentelor, siguranță pe care tehnicile de procesare a alimentelor, cum ar fi sterilizarea, o realizează. Acest lucru face ca procesarea alimentelor să fie „benefică pentru toate părțile interesate”, potrivit Meijer de la EPT Food for Life.

„În calitate de om de știință în nutriție… consider că, în special, siguranța alimentară este un beneficiu foarte important al procesării alimentelor”, a spus el presei.

Laptele, din nou, oferă un bun exemplu de siguranță alimentară îmbunătățită prin procesare. În forma sa crudă, laptele rămâne proaspăt doar câteva zile. Dar în zonele mai puțin dezvoltate, cu condiții de transport și depozitare suboptime, laptele lichid se poate acru rapid. Dacă este pasteurizat și sterilizat, durata sa de valabilitate ar putea fi prelungită cu câteva săptămâni.

„Gândiți-vă, de exemplu, la Africa Subsahariană. Dacă nu transformăm acel lapte în lapte praf – și probabil că devine astfel un [produs] ultra-procesat – atunci nu vom putea oferi ingrediente din lapte consumatorilor. ”

Întrebarea „verde”

Aruncarea laptelui acru duce, de asemenea, la risipa de alimente, care este un alt motiv pentru care experții susțin unele tehnici de ultra-procesare. Și nu doar în țările în curs de dezvoltare.

Într-adevăr, în țările dezvoltate, cea mai mare parte a deșeurilor alimentare se produce în casă. În Olanda, de unde vine Feskens de la Universitatea Wageningen, o cantitate semnificativă de pâine, fructe și legume sunt aruncate de către consumatori, a spus ea delegaților. Dar „procesarea bună” poate limita cantitatea de alimente risipite și, prin urmare, impactul negativ al acesteia asupra mediului.

Hakansson de la Universitatea Lund a reliefat beneficiile perioadei de valabilitate extinse în reducerea risipei alimentare. Cercetătorul optează pentru pâinea integrală ambalata în vid de la supermarket, care este clasificată în mod obișnuit ca un aliment ultraprocesat. „Dar din moment ce este ambalată în vid, ea se păstrează luni de zile în dulapul meu, așa că nu trebuie s-o arunc niciodată.”

Lăsând deoparte risipa alimentară, există și alte beneficii de durabilitate asociate procesării alimentelor, potrivit Hakannsson. Margarina UPF, de exemplu, are o amprentă de carbon semnificativ mai mică decât untul fabricat artizanal. De asemenea, analogii de carne pe bază de plante UPF sunt asociați cu mai puține emisii de carbon decât carnea convențională.

Meijer de la ETP Food for Life face un pas mai departe, argumentând că procesarea alimentelor este esențială pentru a permite o tranziție către sisteme alimentare durabile, în conformitate cu strategia europeană de la Fermă la Furculiță (Farm to Fork).

„Nu putem face tranziția fără procesarea alimentelor. Așadar, trebuie să continuăm, ca sector alimentar, să continuăm cercetările privind relația dintre procesarea alimentelor și impactul potențial asupra sănătății, dar și asupra mediului. Există posibilități clare ca, prin procesarea alimentelor, să creștem și durata de valabilitate, ceea ce poate duce la o reducere a risipei de alimente. ”

Dar, înainte de a putea face afirmații „foarte ferme” cu privire la beneficiile de durabilitate ale ultra-procesării, va trebui să fie efectuate evaluări ale ciclului de viață. Acestea pot fi exerciții „costisitoare” de întreprins, a deplâns el.

În atenție, definiția alimentelor

Sugestiile conform cărora alimentele ultraprocesate ar putea avea un impact mult mai pozitiv asupra mediului decât alternativele lor minim procesate sau procesate este în contradicție cu opiniile altor cercetători.

Într-un studiu publicat în The Lancet Planetary Health în 2021, de exemplu, cercetătorii au legat UPF-urile cu un impact crescut asupra mediului . „Acest studiu arată pentru prima dată cum creșterea consumului de alimente ultraprocesate a produs mai multe emisii de gaze cu efect de seră și a folosit mai multă apă și pământ, chiar și în țările în curs de dezvoltare precum Brazilia”, a spus dr. Ximena Schmidt, cercetător la Centrul pentru Utilizarea Durabilă a Energiei, la Universitatea Brunel din Londra, la acea vreme.

În mod similar, există și argumente potrivit cărora unele UPF-uri pot oferi beneficii nutriționale consumatorilor, opinii care nu se aliniază cercetărilor care leagă această categorie de alimente cu risc crescut de cancer, demență sau mortalitate.

Deci, de ce nutriționiștii și inginerii alimentari susțin UPF-urile pentru a îmbunătăți nutriția, siguranța și sustenabilitatea alimentelor? Ei au pus acest fapt pe seama inconsecvențelor asociate cu cea mai comună definiție a UPF: enunțată de așa-numitul sistem de clasificare a alimentelor NOVA.

Dezvoltat în 2009, sistemul NOVA împarte nivelul de procesare a alimentelor în patru clasificări: din alimente crude și alimente minim procesate; la ingrediente culinare procesate; hrana procesata; și alimente ultraprocesate.

Marea majoritate a cercetărilor din categoria UPF, până în prezent – atât în ceea ce privește nutriția, cât și durabilitatea mediului – se bazează pe sistemul NOVA. Dar din perspectiva ingineriei alimentare, nu există „nicio corelație” între alimentele descrise ca fiind ultra-procesate, a explicat Hakannson, nici cele care sunt „procesate intens”. „Sunt două lucruri foarte diferite, iar aceasta este o problemă importantă de clasificare. Din perspectiva mea, ca inginer alimentar, amestecă lucrurile. ”

Meijer, de la ETP Food for Life, este de asemenea în dezacord cu NOVA, un sistem de clasificare despre care susține că nu a fost „validat științific”. La fel și Feskens de la Universitatea Wageningen, care susține că nu toate produsele din clasificarea UPF sunt la fel. De exemplu, pâinea preambalată oferă mai multe beneficii nutriționale decât băuturile răcoritoare, a subliniat ea.

Drept urmare, nutriționiștii și inginerul alimentar văd potențialul alimentelor ultraprocesate, dar nu din perspectiva celei mai utilizate scări de clasificare.

„Din perspectiva mea de inginer alimentar, există un potențial imens în utilizarea procesării pentru a face alimentele mai nutritive și pentru a le face mai durabile”, a spus Hakansson.