Coacerea fără gluten reprezintă una dintre cele mai mari provocări pentru brutarii moderni care încearcă să ofere produse mai sănătoase, cu etichetă curată, dar fără a compromite gustul și textura.
Odată cu creșterea popularității dietelor fără gluten, atât din motive medicale, cât și din dorința de a adopta un stil de viață perceput mai sănătos, industria se confruntă cu necesitatea de a aborda provocările asociate alimentelor ultraprocesate (UPF).
O piață în creștere, cerințe sporite
În Marea Britanie, piața produselor fără gluten (GF) este estimată la 835 de milioane de lire sterline anual, conform Celiac UK. Cu toate acestea, succesul financiar vine cu responsabilitatea de a echilibra cerințele de sănătate, gust și valoare nutrițională, într-o epocă în care consumatorii cer tot mai frecvent produse cu liste de ingrediente simple și transparente.
Una dintre principalele provocări în coacerea fără gluten este replicarea calităților senzoriale ale produselor tradiționale pe bază de grâu. Glutenul conferă elasticitate și structură, iar în lipsa acestuia, produsele riscă să devină dense, uscate sau sfărâmicioase. Până acum, soluția a fost folosirea aditivilor, precum hidrocoloizii și emulgatorii, însă această metodă ridică îngrijorări legate de prezența alimentelor ultraprocesate.
„Există o cerere în creștere pentru produse care oferă aceeași textură și gust fără ingrediente greu de pronunțat”, afirmă Henrik de Vries, director comercial la Kröner-Stärke, un specialist în ingrediente cu etichetă curată.
Amidonul de grâu fără gluten: o soluție inovatoare
Un exemplu de progres tehnologic îl constituie utilizarea amidonului de grâu fără gluten, un ingredient care păstrează proprietățile funcționale ale grâului fără a conține gluten. Printr-un proces riguros de spălare, acest tip de amidon permite producătorilor să obțină texturi și arome similare celor ale produselor tradiționale, fără a apela la aditivi artificiali.
„Amidonul de grâu fără gluten îmbunătățește textura și profilul de aromă al pâinii, cornurilor și foietajelor, asigurând în același timp o listă de ingrediente simplificată”, subliniază de Vries.
Considerații nutriționale esențiale
Deși eticheta „fără gluten” este adesea asociată cu un stil de viață sănătos, realitatea nutrițională poate fi diferită. Produsele fără gluten, bazate pe amidonuri rafinate de orez, cartofi sau tapioca, au adesea un conținut scăzut de fibre și proteine și un indice glicemic ridicat. Aceste caracteristici pot duce la creșteri rapide ale nivelului de zahăr din sânge, afectând sănătatea consumatorilor.
„Esențial este să dezvoltăm produse care să ofere un echilibru nutrițional mai bun”, spune de Vries. „Cerealele integrale și fibrele suplimentare sunt soluții care pot transforma produsele GF într-o opțiune mai sănătoasă.”
Menținerea prospețimii fără compromisuri
Un alt obstacol major este păstrarea prospețimii. Produsele fără gluten se învechesc mai rapid, iar termenul de valabilitate este mai scurt. Aici intervine amidonul pregelatinizat, care ajută la absorbția și reținerea apei, îmbunătățind hidratarea aluatului și prelungind prospețimea fără utilizarea aditivilor.
„Acest tip de amidon controlează textura și îmbunătățește senzația în gură a produselor fără gluten”, explică de Vries.
Viitorul produselor fără gluten
Creșterea îngrijorărilor legate de UPF determină schimbări majore în abordarea ingredientelor. Consumatorii sunt tot mai educați și cer soluții cu etichetă curată. Producătorii care răspund acestor cerințe fără a compromite nutriția sau gustul sunt cei care vor câștiga loialitatea clienților.
„Industria fără gluten a avansat enorm, iar scopul nostru este să oferim produse delicioase și sănătoase, astfel încât consumatorii să nu simtă că fac compromisuri”, concluzionează de Vries.
