facebook
Wednesday, November 30, 2022
Ingrediente„Următorul pas logic al tranziției alimentare”: cum poate ajuta...

„Următorul pas logic al tranziției alimentare”: cum poate ajuta fermentația la rezolvarea „crizei proteinelor”

-

Este posibil ca fermentația să fie o tehnologie cheie care sprijină tranziția către un consum mai mare de proteine alternative, cu impact semnificativ asupra eficienței conversiei proteinelor.

Fermentarea a fost folosită de milenii pentru a produce alimente și băuturi, fermentația tradițională fiind folosită în diverse produse, de la pâine la bere. Dar următoarea generație de ingrediente fermentate – produse prin fermentarea biomasei sau fermentarea de precizie – se dezvoltă ca o platformă tehnologică care poate contribui la hrănirea cererii în creștere a lumii pentru alternative la proteinele animale.

Susținătorii tehnologiei cred că fermentația oferă oportunitatea de a schimba fundamental modul în care sunt produse alimentele, deblocând potențialul de a îmbunătăți sănătatea umană și planetară.

Regândirea eficienței resurselor

„Avem o criză de proteine. Există o cerință pentru o tranziție proteică. Cu 25% din carbon provenind din producția de alimente, avem nevoie de eficiență în utilizarea resurselor pentru a găsi ceva mai sustenabil”, a declarat Jim Laird, CEO al companiei de fermentare a biomasei ENOUGH.

„Pentru mine, testul eficienței sau sustenabilității este , în primul rând, acea combinație între elementele fundamentale ale resurselor și rezultatelor și, în al doilea rând, a modului în care acestea se transformă în cost, forță de muncă și capital”, a spus el luna trecută la FoodNavigator’s Climate Smart Food. conferinta.

Laird și ENOUGH cred că acest lucru se rezumă la cât de eficiente sunt convertite intrările – sub formă de furaje și materii prime – în proteine. „Lucrul interesant” pentru fermentație este că „învinge” din punct de vedere al competitivității, alternativele la proteinele animale și la proteinele pe bază de plante sau de insecte. „Vaca, din acest punct de vedere se prezintă ca un raport de 10-la-1, puiul de 3-la-1 și fermentația de 1-la-1. Acolo devine super interesant. Folosim un kilogram de furaj și facem mai mult de un kilogram de proteine ​​umede. Acolo fermentarea iese căștigătoare, iar impactul economiilor de scară devine covârșitor”.

Povestea este similară pentru fermentația de precizie. Raffael Wohlgensinger este fondatorul și CEO-ul Formo – o companie care folosește fermentația de precizie pentru a produce proteine din lactate, cazeină și zer, fără a folosi în mod direct vaca.

„Fermentația de precizie folosește fermentația ca mijloc de a produce orice substanță chimică sau compus țintă, în cazul nostru proteinele din lapte. Ceea ce facem este să lucrăm cu microorganisme, drojdie, bacterii, sisteme fungice, care pot transforma nutrienții pe care îi hrănim în proteinele țintită pe care le dorim”, a explicat el . „Este într – adevăr un mod foarte specific de conversie a nutrienților în ceva care este foarte funcțional și similar – sau identic – cu proteinele conținute în lapte“

Sectorul lactatelor are un impact considerabil asupra schimbărilor climatice din cauza gazelor cu efect de seră – cum ar fi metanul, protoxidul de azot și dioxidul de carbon – care sunt emise în timpul producției. Fermele de lactate folosesc, de asemenea, resurse considerabile de pământ și apă, două treimi din terenurile agricole ale lumii fiind folosite pentru întreținerea culturilor. Producția de furaje în unele locuri contribuie la transformarea terenurilor în agricultură.

Wohlgensinger crede că fermentația oferă un viitor diferit, mai eficient, pentru producția de proteine ​​din lactate. „La un nivel foarte înalt, folosim astăzi vaci pe care le hrănim. Ele transformă nutrienții în lucruri pe care le dorim noi, proteinele din lapte. În loc să avem o vacă, un microorganism care este întreținut extensiv… folosim microorganisme, care sunt mult mai ușor de manipulat. Nu folosesc atât de mult furaj, au o eficiență mai bună de conversie a nutrienților. Când vorbim despre vaci și produse lactate, acestea au aproximativ o rată de conversie a proteinelor de 4-10%, în vreme ce la microorganisme ratele de conversie sunt de 60-80%. Cu microorganismele avem un proces tehnologic sau de conversie de proteine superior, comparativ cu vacile.“

Îmbunătățirea eficienței resurselor poate însemna, de asemenea, să putem privi dincolo de sursele tradiționale de alimente și să valorificați fluxurile secundare și deșeurile pentru producția de proteine. Acesta este un domeniu în care lucrează start-up-ul de fermentație Arbiom. Compania folosește fluxurile secundare din industria forestieră pentru a produce un ingredient proteic care poate fi folosit în alimentația umană.

„Încercăm cu toții să facem sistemul alimentar și pe cel al furajelor mai eficient, pentru a obține unele economii în ceea ce privește resursele”, a spus CEO-ul Arbiom, Marc Chevrel, la eveniment. „Fermentația poate fi un instrument grozav în acest sens, deoarece puteți folosi o mulțime de materii prime diferite. Încercăm să nu folosim o materie primă generală pentru culturi – zahărul poate fi folosit în unele cazuri – ci mai degrabă să alegem materii prime subevaluate, subutilizate, cum ar fi reziduurile agricole sau reziduurile forestiere, care pot fi folosite ca materie primă pentru creșterea microorganismelor noastre. “

În acest fel, Arbiom nu numai că mărește eficiența modului în care resursele utilizate în mod tradițional în sectorul alimentar sunt valorificate, dar compania depășește efectiv limitele a ceea ce am considera un input alimentar. „Este foarte important să te concentrezi pe materia primă și să te asiguri că nu [deturnează] resurse prețioase [din alte utilizări alimentare]”, a sugerat Chevrel. „Aducem o plantă nealimentară în lanțul alimentar. Lanțul alimentar începe întotdeauna cu plante – dar folosim un material care nu face parte din lanțul alimentar chiar acum. Noi aducem cel mai abundent material vegetal în lanțul alimentar, ceea ce contribuie la a face domeniul mai cuprinzător”.

Fermentare pentru funcționalitate

Tehnologia de fermentare permite, de asemenea, inovatorilor din industria alimentară să dezvolte proteine care oferă diverse funcționalități. Procesul, a sugerat Wohlgensinger, ar putea permite oamenilor să „facă proteine care sunt chiar mai funcționale” decât omologii lor convenționali. Acest lucru ar putea ajuta la atenuarea unui ușor recul care a apărut în inovarea proteinelor pe bază de plante.

„O proteină din soia, în care poți produce 500 g per echivalent CO2, este foarte bună în ceea ce privește eficiența și durabilitatea. Dar când vine vorba de funcționalitate, în comparație cu unele dintre omoloagele de origine animală, acestea nu pot ține pasul. Consumatorii doresc, la sfârșitul zilei, produse pe care le cunosc și le plac. Asta are foarte mult de-a face cu funcționalitatea”, a susținut el.

Jasmin Ravid, CEO al start-up-ului israelian de fermentație Kinoko-Tech, este de acord că ingredientele fermentate pot ajuta la furnizarea de beneficii funcționale pentru care formulările pe bază de plante se pot lupta uneori să le obțină. De asemenea, ea a menționat că fermentația poate ajuta la satisfacerea cererii consumatorilor pentru etichete mai puțin procesate și mai curate.

„Când ne-am uitat la piața bazată pe plante, majoritatea soluțiilor merg în direcția produselor procesate. Dacă doriți să imitați altceva cu ingrediente pe bază de plante, trebuie să faceți multă procesare”, ne-a spus ea. „Demontați totul și combinați din nou părțile componente pentru a crea ceva care ar trebui să fie similar cu produsele de origine animală și pe care piața îl va dorește, ceea ce este cu adevărat grozav. Dar ne propunem să facem ceva diferit. Am vrut să creăm un produs mai natural. O proteină alternativă care este cultivată și nu este produsă și am vrut să folosim ciupercile în stare naturală”, a menționat ea. Această abordare oferă un ingredient cu o textură fibroasă și aromă de umami.

ENOUGH folosește, de asemenea, ciuperci pentru a-și crește ingredientul micoproteic ABUNDA. Aceasta nu reprezintă doar o sursă de proteine, ci oferă ceva ce un pui nu arefibre. „Fibrele naturale și proteinele, împreună, sunt un atu real”, a spus Laird.

ENOUGH și-a folosit micoproteina în aplicații pentru a crea alternative ale cărnii și peștelui, iar compania a pornit să dezvolte și „un produsîn domeniul alternativele lactatelor. Este o proteină umedă care constă din 25% materie solidă și 75% materie ume. Privind componenta solidă, două treimi sunt proteine și o treime sunt fibre.

„Problema funcționalității se întoarce la triumviratul de costuri (costuri mai mici decât animalul) gust (gust la fel de bun ca și animal) și comoditate (care înseamnă cultivare pe plan local, în orice regiune a lumii, contribuind la securitatea alimentară și la sustenabilitate)“ a sugerat directorul executiv al grupului.

„Cererea consumatorilor pentru produse vegane delicioase există. Impedimentul legat de naturalețea produsului a fost rezolvat, dar, dacă nu are un gust la fel de bun ca și originalul, iar costurile sunt mai mari, vom pune bariere în calea consumatorilor.“

Acceptarea de către consumatori a tehnologiei de fermentație

În timp ce proteinele fermentate se pot lăuda cu unele beneficii naturale pentru sănătate, Laird nu crede că acesta este principalul motor de cumpărare pentru cumpărători. „Nu cred că aceasta este întrebarea principală a consumatorilor. Cred că întrebare consumatorului este dacă un aliment oferă sau nu un gust mai bun?“

Din acest motiv, Laird susține un mesaj în care spune „în primul rând aroma” ar trebui să fie avută în vedere. „Tehnologia trebuie să fie pe locul doi. Nu cred că fermentația este un impediment pentru consumator, dar nu cred că despre tehnologia este ceea ce consumatorii vor să audă. ENOUGH a făcut o greșeală mult timp vorbind mult despre tehnologia noastră – și suntem B2B, nu B2C. Transparența este necesară 100%, nu există secrete. Dar nu cred că trebuie să punem în prim plan tehnologia; trebuie să punem în prim plan alimentul.“

Chevrel crede, de asemenea, că, în prezent „consumatorul este gata” și nu va fi descurajat de utilizarea acestei tehnologii emergente în producția de alimente. El a adăugat că sustenabilitatea este un motiv cheie pentru cumpărătorii de astăzi. „Consumatorii sunt mai conștienți de tensiunea din sistemul alimentar… Ei sunt pregătiți pentru ingrediente noi dacă aducem produse noi care arată precum cele existente, dar cu alte funcționalități. Suntem înclinați să aducem beneficii pentru sănătate. Tot ce am văzut când vorbim cu clienții, este faptul că ei sunt într-adevăr gata pentru a merge la nivelul următor.“

Ideea că putem avea produse care sunt în esență identice cu produsele lactate convenționale – dar fără implicarea factorului animalnu este o bătaie de cap prea mare pentru consumatorii care oricum au destule alte probleme de care să se preocupe? Wohlgensinger a confirmat că există o lipsă de înțelegere cu privire la munca pe care o face Formo. Cu toate acestea, el rămâne optimist cu privire la perspectivele de viitor.

Consumatorii nu înțeleg asta astăzi, deoarece multe dintre aceste produse nu au ajuns pe piață”, a spus el. Citând rezultatele oferite de cercetarea globală legată de percepțiile consumatorilor pe care Formo a derulat-o pentru a înțelege ce crede consumatorul, Wohlgensinger consideră că „entuziasmul consumatorilor este cu adevărat mare”, determinat în special de „cererea mare” pentru alimente mai sustenabile.

„Oameniilor a început să le pese mult mai mult de impactul produsului decât de modul în care este produs acesta. La final, suntem ceea ce suntem, și de asemenea, încecăm să educăm consumatorii cu privire la fermentare și la faptul că aceasta este un proces natural.

„Trecerea de la utilizarea macroorganismelor pentru a face ceva pentru noi, la microorganisme nu este nici măcar un pas atât de mare. Este următorul pas logic al tranziției alimentare… Este locul perfect între funcționalitate, vandabilitate, sustenabilitate și accesibilitate. Când comparăm diferitele abordări pentru a rezolva provocarea alimentară, fermentația reprezintă cea mai bună oportunitate.“

DIN ACTUALITATE

Știrile ultimelor zile

Meda participă la Gustul Ales, ediția a 7-a cu patru dintre produsele sale

Compania Meda Prod 89 S.A. a înscris în competiția celor mai bune produse alimentare românești "Ora de bun gust" -...

Cerințe noi privind lipidele și magneziul pentru înlocuitorii unei diete totale pentru controlul greutății

A fost adoptat REGULAMENTUL DELEGAT (UE) 2022/2182 AL COMISIEI din 30 august 2022, de modificare a Regulamentului delegat (UE)...

Gust, textura, sănătate pentru consumator, dar și costuri mai mici pentru producător. Cum le putem avea pe toate?

Oamenii doresc ca produsele lor de panificație și patiserie să aibă un gust și o textură grozave, fiind în...

Studiu MKOR: Consumatorul Etic din România în 2022 vs. 2021

Pentru a reliefa relația dintre modul în care consumatorul etic ia decizii în actul de cumpărare și informațiile care...

Avertisment ANSVSA: Botulismul – o boală extrem de rară – a făcut deja două victime în Olt

Autoritățile sanitare avertizează consumatorii asupra modului în care prepară conservele, dar și cum sunt păstrate alimentele în gospodărie, în...

Ce opțiuni au cramele pentru a-și diversifica portofoliul? Vermut, cocktail-uri și brandy cu distilat din vin

Producția de vin din România a atins anul trecut o valoare de 4.451,1 mii de hl, nivel în creștere...

ANSVSA: Controale în comerțul cu produse lactate și bulion

În cinci cazuri, la produsele lactate s-a constatat substituirea laptelui de capră cu lapte de vacă sau adaos de...

Ambalaj comestibil setat pentru a rezolva dintr-un foc problema deșeurilor alimentare și a plasticului

Bio2Coat din Spania speră să rezolve problema dublă a deșeurilor alimentare și a celor de plastic care provin de...

Știrile ultimelor 7 zile

Cerințe noi privind lipidele și magneziul pentru înlocuitorii unei diete totale pentru controlul greutății

A fost adoptat REGULAMENTUL DELEGAT (UE) 2022/2182 AL COMISIEI...

Studiu MKOR: Consumatorul Etic din România în 2022 vs. 2021

Pentru a reliefa relația dintre modul în care consumatorul...

Avertisment ANSVSA: Botulismul – o boală extrem de rară – a făcut deja două victime în Olt

Autoritățile sanitare avertizează consumatorii asupra modului în care prepară...

Ce opțiuni au cramele pentru a-și diversifica portofoliul? Vermut, cocktail-uri și brandy cu distilat din vin

Producția de vin din România a atins anul trecut o valoare de 4.451,1 mii de hl, nivel în creștere...

ANSVSA: Controale în comerțul cu produse lactate și bulion

În cinci cazuri, la produsele lactate s-a constatat substituirea laptelui de capră cu lapte de vacă sau adaos de...

Ambalaj comestibil setat pentru a rezolva dintr-un foc problema deșeurilor alimentare și a plasticului

Bio2Coat din Spania speră să rezolve problema dublă a deșeurilor alimentare și a celor de plastic care provin de...

Secretul Bunicii s-a înscris la Gustul Ales 2022 cu „Șprițați – digestivi cu merișoare”

Produsul „Șprițați - digestivi cu merișoare” comercializat de firma Tual Fast Chance sub marca Secretul Bunicii - Bunătăți ca odinioară...

Toneli s-a înscris în Concursul „Ora de Bun Gust 2022” cu Ovital Omega 3

Peste🔔40 de produse înscrise deja în concursul „Ora de Bun Gust”- Gustul Ales 2022, competiția celor mai gustoase produse...

Teste de compostabilitate certificate de DIN CERTCO și TÜV AUSTRIA – WESSLING GreenLab

WESSLING GreenLab este primul laborator al grupului international WESSLING care a obținut certificarea DIN CERTCO pentru testarea compostabilității în...

Energie verde -din paie- ignorată. România este singura țară din lume care are tehnologia pentru ea

Inventatorul Horneț: „Anual, se pot produce peste 300 de milioane de megawați din biomasă”. Acesta își exprimă speranța că...

Metode de reducere a costurilor folosind tehnologii de măsurare portabile și staționare

Echipamentele Testo combinate cu un software specific vă pot oferi informații relevante despre procesele proprii, precum și pentru realizarea...

Inovație SIAL Paris 2022- Tartinabile realizate din alge albastre-verzi

Motivul pentru care spirulina uscată este cel mai comun format este că în formă proaspătă ea este dificil de...

Premixurile potrivite pentru o dietă sănătoasă

Una din cinci persoane va dezvolta o afecțiune cardiacă gravă în timpul vieții. Aflați despre ingredientele cu potențialul de...

Alte știri din aceeași categorieNEWS
RO.aliment vă recomandă