Grüninger AG, un important producător elvețian de margarine industriale și comerciale, a dezvoltat o nouă tehnologie pentru a produce margarine fără ulei de palmier, vegane și vegetariene, în care orice arome neobișnuite sunt efectiv eliminate.
În centrul procesului se află un antioxidant natural derivat dintr-un extract de rozmarin, care extinde durata de valabilitate a produselor și crește stabilitatea la căldură în timpul procesării.
Utilizate pentru a depăși obstacolele obișnuite care apar atunci când înlocuim grăsimea solidă de palmier cu uleiuri alternative, grăsimile neutralizante au o aromă personalizată pentru a se potrivi cu rețete specifice. Pe lângă stabilizarea aromei margarinelor – precum și a uleiurilor și grăsimilor vegetale și animale – un beneficiu cheie este senzația obținută la degustarea produsului.
Grăsimile vegetale sănătoase sunt în prezent la mare căutare, atât în rândul consumatorilor, cât și în cazul industriei. În același timp, acceptabilitatea produselor care conțin ulei de palmier scade.
Cu toate acestea, alternativele disponibile pe scară largă la uleiul de palmier, cum ar fi uleiul de rapiță, aduc provocări notabile, inclusiv proprietăți organoleptice intense, potențial ridicat de oxidare și cerințe individuale de procesare. Noul proces Grüninger prezintă un interes deosebit pentru producătorii de panificație și cofetărie, deoarece oferă avantaje pe tot lanțul de fabricație.
În primul rând, orice acizi grași labili la oxidare sunt stabilizați în timpul rafinării și cristalizării cu ajutorul unui antioxidant natural. Acest lucru extinde semnificativ termenul de valabilitate al produsului final și previne apariția unor arome induse de căldură care pot apărea în timpul coacerii.
Prin adăugarea de arome speciale de mascare la faza grasă, orice arome nedorite sunt mascate într-un al doilea pas înainte ca nota de sus dorită să fie integrată în structură în timpul etapei de cristalizare controlată cu precizie.
Pe lângă notele naturale de unt și vanilie, posibilele arome includ creme-lăptoase, proaspăt-acrișoare și / sau neutre-ușor dulci, precum și note ușor prăjite, de nuci.
Matricea de aromă a fiecărei margarine sau grăsimi este personalizată pentru clienții industriali și mărci proprii, pe care Grüninger le produce, precum și pentru articolele realizate sub etichetă privată.
De asemenea, este posibilă modificarea gustului margarinelor moi, al tartinei sandwich și al unei game largi de grăsimi speciale pentru brutăriile industriale sau comerciale.
Produsele aromatizate cu ajutorul noului proces reconciliază dorințele consumatorilor cu cerințele industriei: „Grăsimea este unul dintre cei mai importanți purtători de aromă, cu o influență decisivă asupra succesului pe piață al produsului final”, spune Michel Burla, director general al Grüninger.
„Pe lângă aromă, ne bazăm pe tehnologia tamburului de răcire pentru a optimiza plasticitatea produselor, ceea ce este deosebit de important atunci când se renunță la grăsimea solidă de palmier care dă structură.”
