Cum poți spune că o mâncare este gustoasă? O nouă cercetare utilizează trei metrici – HFSS, UPF și HPF – pentru a testa dacă palatabilitatea poate fi prezisă. În timp ce diferiților consumatori le plac diferite alimente, se poate spune totuși că unele alimente sunt, în general, mai gustoase decât altele.
Ciocolata sau pizza sunt pe placul majorității consumatorilor, de exemplu. Cu toate acestea, în afara acestor exemple, poate fi util să se stabilească dacă anumite alimente sunt gustoase, înainte de a le produce în masă.
Un studiu recent a testat trei parametri – dacă un aliment este ultra-procesat (UPF) sau nu, dacă un aliment are sau nu un conținut ridicat de grăsimi, sare sau zahăr (HFSS) și dacă este un aliment hiper-gust (HPF) sau nu – pentru a testa dacă există într-adevăr o posibilitate prin care să se poată măsura care alimente vor fi considerate gustoase de către consumator.
Definiția PALATABILITĂȚII:
Însușire organoleptică apreciată pe baza senzației de gust, miros și aromă obținute din masticarea și degustarea produsului; denumirea provine de la faptul că senzația este percepută la nivelul palatului și bolului palatin.
Ce sunt alimentele hiper-gustoase?
Alimentele (HPF) sunt alimente pe care consumatorii le consideră foarte gustoase. În 2019, cercetătorul Tera L. Fazzino a definit alimentele ca HPF dacă acestea conțineau fie mai mult de 25% din energia lor în grăsimi și aveau mai mult de 0,30% sodiu în conținut (grăsimi și sare); a obținut mai mult de 20% din energie din grăsimi și mai mult de 20% din energie din zaharuri (grăsimi și zahăr); sau a obținut mai mult de 40% din energie din carbohidrați (după ce fibrele și zaharurile sunt scăzute) și au 0,20% sodiu în greutate (glucide și sodiu). Cadrul a fost dezvoltat prin studierea unei liste de articole revizuite de colegi, în care autorii au testat gustul alimentelor.
Exemple de HPF includ brânzeturile Babybel, cârnații de tip frankfurter, iaurturile cu căpșuni și covrigi.
Care sunt indicatorii palatabilității?
Cercetătorii au testat 224 de participanți cu privire la efectul a trei valori diferite asupra percepției consumatorului asupra palatabilității unui aliment: HFSS, UPF și HPF.
Li s-au arătat imagini cu 52 de alimente care variau în funcție de aceste valori și li s-a cerut să evalueze cât de gustoase, sărate și dulci credeau că este mâncarea, cât de intensă este aroma și cât de multă dorință au avut de a mânca alimentul testat, toate pe o scară de la unu la 100.
Rezultatele au arătat că palatabilitatea percepută nu diferă de fapt atât de mult între HPF și non-HPF, în ciuda faptului că metrica a fost concepută pentru a fi un indicator al faptului că un aliment este sau nu gustos.
Gustabilitatea HPF a fost diferită în comparație cu compoziția lor. Alimentele din grupul de grăsimi și zaharuri au fost considerate mai gustose decât non-HPF, cele din grupul de carbohidrați și sodiu considerate mai puțin gustoase decât non-HPF, iar cele din grupul de grăsimi și sare au fost aproximativ la fel.
În mod similar, UPF-urile nu au fost considerate în mod constant ca fiind mai gustoase decât non-UPF, în ciuda faptului că se pretinde adesea că sunt proiectate pentru hiper-palatabilitate.
Alimentele HFSS, pe de altă parte, sunt un indicator mai puternic al palatabilității. Potrivit studiului, alimentele HFSS sunt în general văzute ca fiind mai gustoase decât alimentele non-HFSS.
HFSS este singura dintre aceste trei categorii care se bazează pe profilarea nutrienților, iar studiul sugerează că este singura dintre cele trei care este legată în mod constant de palatabilitate.
Recompensa alimentară, sau dacă oamenii doresc să mănânce un anumit aliment, a fost, de asemenea, măsurată. Acest lucru a arătat că dacă alimentele erau UPF sau non-UPF, HPF sau non-HPF, sau chiar HFSS sau non-HFSS nu a afectat în mod semnificativ dorința consumatorului de a mânca alimente.
De ce acești indicatori nu funcționează mai bine?
Potrivit studiului, motivul pentru care HPF nu sunt un bun indicator al palatabilității alimentelor este acela că alimentele HPF sunt capabile să diferențieze doi indicatori majori ai palatabilității: intensitatea gustului și conținutul de fibre.
De exemplu, unele HPF aveau de fapt mai puțin zahăr decât non-HPF, ceea ce înseamnă că nu conțineau niveluri ridicate de dulce și, prin urmare, nu se poate spune că au o intensitate mare a aromei.
UPF-urile, deși tindeau să aibă o intensitate gustativă mai mare decât cele non-UPF, nu au avut în general un conținut mai mare de fibre. Acesta, a sugerat studiul, este motivul pentru care nu au fost corelate mai concludent cu palatabilitatea.
Potrivit studiului, HFSS ar fi probabil un indicator mai bun al palatabilității, deoarece alimentele HFSS au de obicei o intensitate mai mare a gustului.
În plus, studiul a evidențiat că alimentele HFSS, HPF și UPF au toate o densitate energetică mai mare decât cele fără aceste clasificări. Cu alte cuvinte, densitatea de energie nu este neapărat un predictor al palatabilității.
Sursă: Appetite, articolul „Gruparea nutrienților, clasificarea NOVA și profilarea nutrienților: cum se suprapun ele și ce prezic ele despre palatabilitatea alimentelor?”, Publicat la: 4 iulie 2024, DOI: https://doi.org/10.1016/j.appet.2024.107596, Autori: PJ Rogers, Y. Vural, AN Flynn, JM Brunstrom
