Cercetări efectuate în Spania care concluzionează că, în ciuda îmbunătățirilor aduse formulării produselor fără gluten în ultimii ani, profilul lor de macronutrienți variază semnificativ în gamă și încă nu pot fi considerate echivalente din punct de vedere nutrițional cu omologii lor care conțin gluten.
O echipă de cercetare de la Universitatea din Țara Bascilor (UPV/EHU) a petrecut nouă ani pentru a realiza monitorizarea produselor fără gluten pentru a analiza dacă acestea au deficit nutrițional. În 2014, aceeași echipă a publicat o lucrare științifică revoluționară care a comparat 200 de alimente fără gluten cu echivalentele lor care conțin gluten. Aceasta a concluzionat că din punct de vedere nutrițional, produsele nu erau la egalitate unul cu celălalt. Multe dintre produsele fără gluten studiate conțineau mai multe lipide nesaturate (sau grăsimi dăunătoare) decât cele care conțin gluten, conțineau mai puține în fibre, iar conținutul lor de sare și proteine trebuia monitorizat.
Echipa, condusă de Jonatan Miranda-Gómez, farmacist la UPV/EHU și cercetător în grupul de cercetare Gluten 3S, și-a continuat cercetările ample în domeniul produselor fără gluten. În ultimele decenii, au observat cercetătorii, asimilarea produselor fără gluten a crescut în rândul consumatorilor din întreaga lume. Acest lucru se datorează probabil percepției publice că o dietă fără gluten oferă beneficii pentru sănătate și, în prezent, produsele fără gluten sunt, de asemenea, utilizate pe scară largă de către persoanele fără tulburări legate de gluten. Această concepție greșită poate fi contraproductivă, totuși, au avertizat cercetătorii.
Analizând progresul nutrițional al alimentelor fără gluten din 2014
Echipa a comparat informațiile nutriționale ale produselor fără gluten din 2014 cu cele disponibile în prezent în 2022. În același timp, compozițiile nutriționale a 104 produse fără gluten comercializate în prezent în Spania au fost evaluate și comparate cu omologii lor care conțin gluten.
Comparația produselor fără gluten în 2013 și 2022 a arătat diferențe nutriționale în grupele de prăjituri, cereale pentru micul dejun, aluat/foetaj/pizza și pâine.
Grupul de cookie-uri a prezentat o scădere semnificativă a cantităților de proteine. Cerealele și pâinea pentru micul dejun au arătat o reducere semnificativă a lipidelor saturate în timp. Totuși, în cazul cerealelor pentru micul dejun, această alterare a fost doar o tendință, iar pentru pâine, mărimea efectului nu a fost suficient de mare, ceea ce a restrâns foarte mult extrapolarea acesteia. În schimb, grupul de aluaturi/foetaj/pizze a prezentat o creștere semnificativă și un efect mare asupra conținutului de fibre alimentare.
În comparație cu datele din 2013, grupul de paste s-a evidențiat cel mai favorabil față de restul. Conținutul de energie (−1,1%), proteine (−7,2%), carbohidrați simpli (−7,5%), lipide saturate (−44,1%), fibre alimentare (−23,5%) și sare (−81,6%) au scăzut semnificativ. De ce? Pastele fără gluten nu sunt făcute din grâu, deoarece conțin gluten, ci din porumb. De fapt, făina de porumb a fost întotdeauna ingredientul principal. Acest lucru nu s-a schimbat în ultimii nouă ani. Cu toate acestea, în timp ce în trecut al doilea ingredient ca importanță era făina de orez, astăzi cel mai comun ingredient este meiul. „Acest lucru a avut un efect pozitiv asupra nutriției”, a spus Miranda. „Pentru a produce paste, trebuie să le extrudați, iar meiul permite ca extrudarea să fie efectuată folosind mai puține lipide.”În plus, inițiativele de legislație alimentară au contribuit, deoarece schimbările din ultimii ani au dus la modificări ale ingredientelor pentru paste.
În cazul produselor nesolide, producătorii recurg la alte strategii. Un exemplu este berea. În acest caz, în loc ca glutenul să fie înlocuit, acesta este descompus prin adăugarea de enzime în timpul procesului de limpezire (când particulele în suspensie sunt separate de lichid). „Dar acest proces are o altă limitare”, a adăugat Miranda.
„Moleculele dăunătoare pot trece neobservate în timpul analizelor de rutină. Membrii Asociației Celiaci ne spun uneori că berea fără gluten nu este chiar fără gluten. Așa că a fost deschisă o nouă linie de cercetare pentru a analiza problemele acestor beri. ”
Problema este una mare, a subliniat cercetătorul. „În ultimii ani, articolele au arătat că și alte molecule pot fi dăunătoare și că, chiar dacă este urmată o dietă strictă fără gluten, aceste produse fără gluten pot provoca în continuare disconfort. ”
Cercetătorii au adăugat că revizuirea periodică a compoziției nutriționale a alimentelor fără gluten este extrem de relevantă, deoarece aceste produse, care sunt la mare căutare, suferă modificări constante în compoziția lor, cu scopul de a-și îmbunătăți calitatea nutrițională.
„În ciuda îmbunătățirilor aduse formulării produselor fără gluten în ultimii ani, profilul lor de macronutrienți a sugerat că acestea conțineau diferențe marcante și nu pot fi considerate echivalente din punct de vedere nutrițional în comparație cu omologii lor care conțin gluten”, au scris ei . „Prin urmare, se recomandă ferm ca firmele alimentare să continue reformularea acestor produse pentru a le crește calitatea nutrițională, pentru a se adapta la cerințele pieței și, în consecință, pentru a oferi o nutriție echilibrată pacienților cu boală celiacă. ”
Referință: Produse fără gluten: trebuie să ne actualizăm cunoștințele?, articol apărut în revista Food (Alimente), DOI 10.3390/alimente11233839
