S-a constatat că un potențial conservant natural, reduce oxidarea, inhibă bacteriile și previne decolorarea în probele de file de pește. În plus, probele tratate au avut o durată de valabilitate mai mare care a ajuns la 15 zile, comparativ cu probele netratate (de control) unde perioada de valabilitate a fost de doar cinci zile.
În mod tradițional, peștele nu era un aliment foarte popular în dieta iraniană, cu un consum pe cap de locuitor de doar 1 kg / an în anii `80, consum care a ajuns însă la 9,2 kg / an în 2014.
Cel mai recent, Nabiollah Khoun-Mirzaei, șeful Organizației pentru Pescuit din Iran, a declarat că se înregistrează în prezent, un consum de pește pe cap de locuitor de cca. 13 kg, după cum o arată și datele agenției oficiale de știri a republicii islamice.
Pe măsură ce consumul de pește continuă să crească, găsirea unei metode eficiente din punct de vedere al costurilor, dar ușor de implementat, pentru a menține peștele proaspăt și de bună calitate ar putea contribui la reducerea risipei alimentare pe tot parcursul lanțului de aprovizionare.
Unele metode, cum ar fi tratamentul la înaltă presiune, depozitarea și congelarea la rece, ambalarea sub vid și ambalarea în atmosferă modificată au fost utilizate pentru a crește durata de depozitare a preparatelor din pește.
În ultimii ani, însă, a crescut interesul pentru foliile și acoperirile comestibile active, în special conservanții naturali pentru a prelungi durata de valabilitate.
Constatările au fost publicate în Journal of Food Quality.
Pregătirea eșantioanelor
Într-un recent studiu însă, au fost utilizate patru tratamente.
S-a păstrat un eșantion de controlul (eșantion netratat) și s-a încercat eficeința păstrării fileului de pește prin acoperire cu extract de ceai (0,5%), cu extract de ceai (0,25%) și extract de scorțișoară (0,25%) și în cele din urmă cu cu chitosan (2%) plus extract de ceai (0,25%) și extract de scorțișoară (0,25%).
Fileurile de pește au fost depozitate la frigider (5°C) și au fost accesate la 0, 5, 15 și 20 de zile.
Acidul gras liber (FFA), azotul volatil bazic total (TVBN), trimetilamina (TMA), pH-ul și culoarea fileurilor de pește au fost măsurate pentru toate tratamentele.
FFA, TMA și TVBN
Acizii grași liberi (FFA) au fost produși în timpul hidrolizei, care rezultă din degradarea trigliceridelor, și măsurarea cantității din acești acizi este adesea folosită pentru a evalua prospețimea fileurilor de pește. Niveluri mai ridicate de FFA scad calitatea fileurilor.
La momentul inițial, conținutul de FFA în toate eșantioanele a fost de aproximativ 0,45.
În ziua 20, proba de chitosan-ceai-scorțișoară a avut cel mai scăzut nivel FFA de 2,05, comparativ cu celelalte probe. Nivelurile FFA au fost de 4,14 pentru proba de control, de 3,24 pentru proba tratată cu extract de ceai și de 2,45 pentru cea tratată cu extract de ceai + scorțișoară.
Producția de trimetilamină (TMA) este principalul factor care cauzează mirosul de pește și este produsă din oxidul de trimetilamină de către microorganisme.
La momentul inițial, conținutul de TMA a fost de aproximativ 0,15 mg / 100 g file.
În ziua 20, la peștele acoperit cu chitosan-ceai-scorțișoară s-a observat cea mai mică creștere pentru a ajunge la 2,06 mg, urmată de cea tratată cu ceai-scorțișoară (2,51 mg), ceai (3,13 mg) și proba martor (5,17 mg).
Cercetătorii au explicat că producția de doar 2,5 mg TMA în fileul de 100 g este suficientă pentru a iniția deteriorarea.
S-a constatat că învelișul chitosanului poate inhiba dezvoltarea bacteriană, ducând la o acumulare redusă de TMA. Efectele pot fi îmbunătățite și prin adăugarea de extracte de ceai și scorțișoară.
Azotul de bază volatil total (TVBN), este, de asemenea, utilizat în mod obișnuit pentru a evalua deteriorarea fileului de pește. Comisia Europeană a determinat că 30 la 35mg N2 /100 g de probă determionă alterarea produsului.
In acest studiu, nivelul mediu TVBN a fost 13mg N2 /100 g la momentul inițial. În mod similar, după 20 de zile, proba de chitosan-ceai-scorțișoară a avut cantitatea cea mai mică de TVBN: 39,50mg N2 /100 g, comparativ cu proba martor – 113mg N2 /100 g.
„ Constatările noastre au arătat că chitosanul modificat cu extracte poate îmbunătăți durata de depozitare datorită proprietăților reduse de barieră. Această influență se poate datora proprietăților bactericide ale extractelor și a chitosanului ”, au scris cercetătorii.
Albeață și nivelul pH – ului
Culoarea cărnii de pește este afectată de conținutul de apă liberă, de pigmenți și de structura fizică a mușchilor. „ Modificările legăturilor duble ale carotenoizilor și producția de radicali liberi prin oxidarea lipidelor au fost principalele motive ale decolorării fileurilor ”, au explicat cercetătorii.
Pe baza rezultatelor, proba de chitosan-ceai-scorțișoară a avut cele mai bune rezultate în decolorare după 20 de zile.
În ceea ce privește pH-ul, nivelurile de pH tind să crească în timp datorită „ enzimelor proteolitice și autolitice produse de microorganisme (care) reacționează cu ingredientul azotat și cresc pH-ul probelor”. Antioxidanții pot ajuta la reducerea ratei de creștere a pH-ului.
Așa cum era de așteptat, proba de chitosan-ceai-scorțișoară a măsurat pH-ul cel mai scăzut după 20 de zile: 5,88, comparativ cu 6,54 la proba martor.
Rezultatele acestui studiu au arătat că învelișul de chitosan modificat cu extracte de ceai și scorțișoară ar putea fi utilizat ca un nou ambalaj activ și ca potențial conservant natural pentru a prelungi durata de valabilitate a fileului de pește.
Chitosanul are proprietăți antioxidante și antimicrobiene, în timp ce ceaiul este o sursă majoră de polifenoli, recunoscută pentru proprietățile sale antiinflamatorii și anticarcinogene. Scorțișoara conține, de asemenea, flavonoide cunoscute pentru proprietățile sale antioxidante, antidiabetice și antimicrobiene.
În plus, acoperirea cu chitosan ar putea prelungi durata de valabilitate a probelor la 15 zile fără deteriorare, comparativ cu cinci zile pentru proba de control.
Sursa: Journal of Food Quality, Hindawi Sursa: FoodNavigator
