13.1 C
Bucharest
Monday, April 19, 2021
Procesare Pești și chitosan: Oamenii de știință dezvoltă o nouă...

Pești și chitosan: Oamenii de știință dezvoltă o nouă metodă pentru a îmbunătăți calitatea fileurilor în timpul refrigerării

-

S-a constatat că un potențial conservant natural, reduce oxidarea, inhibă bacteriile și previne decolorarea în probele de file de pește. În plus, probele tratate au avut o durată de valabilitate mai mare care a ajuns la 15 zile, comparativ cu probele netratate (de control) unde perioada de valabilitate a fost de doar cinci zile.

În mod tradițional, peștele nu era un aliment foarte popular în dieta iraniană, cu un consum pe cap de locuitor de doar 1 kg / an în anii `80, consum care a ajuns însă la 9,2 kg / an în 2014.

Cel mai recent, Nabiollah Khoun-Mirzaei, șeful Organizației pentru Pescuit din Iran, a declarat că se înregistrează în prezent, un consum de pește pe cap de locuitor de cca. 13 kg, după cum o arată și datele agenției oficiale de știri a republicii islamice.

Pe măsură ce consumul de pește continuă să crească, găsirea unei metode eficiente din punct de vedere al costurilor, dar ușor de implementat, pentru a menține peștele proaspăt și de bună calitate ar putea contribui la reducerea risipei alimentare pe tot parcursul lanțului de aprovizionare.

Unele metode, cum ar fi tratamentul la înaltă presiune, depozitarea și congelarea la rece, ambalarea sub vid și ambalarea în atmosferă modificată au fost utilizate pentru a crește durata de depozitare a preparatelor din pește.

În ultimii ani, însă, a crescut interesul pentru foliile și acoperirile comestibile active, în special conservanții naturali pentru a prelungi durata de valabilitate.

Constatările au fost publicate în Journal of Food Quality.

Pregătirea eșantioanelor

Într-un recent studiu însă, au fost utilizate patru tratamente.

S-a păstrat un eșantion de controlul (eșantion netratat) și s-a încercat eficeința păstrării fileului de pește prin acoperire cu extract de ceai (0,5%), cu extract de ceai (0,25%) și extract de scorțișoară (0,25%) și în cele din urmă cu cu chitosan (2%) plus extract de ceai (0,25%) și extract de scorțișoară (0,25%).

Fileurile de pește au fost depozitate la frigider (5°C) și au fost accesate la 0, 5, 15 și 20 de zile.

Acidul gras liber (FFA), azotul volatil bazic total (TVBN), trimetilamina (TMA), pH-ul și culoarea fileurilor de pește au fost măsurate pentru toate tratamentele.

FFA, TMA și TVBN

Acizii grași liberi (FFA) au fost produși în timpul hidrolizei, care rezultă din degradarea trigliceridelor, și măsurarea cantității din acești acizi este adesea folosită pentru a evalua prospețimea fileurilor de pește. Niveluri mai ridicate de FFA scad calitatea fileurilor.

La momentul inițial, conținutul de FFA în toate eșantioanele a fost de aproximativ 0,45.

În ziua 20, proba de chitosan-ceai-scorțișoară a avut cel mai scăzut nivel FFA de 2,05, comparativ cu celelalte probe. Nivelurile FFA au fost de 4,14 pentru proba de control, de 3,24 pentru proba tratată cu extract de ceai și de 2,45 pentru cea tratată cu extract de ceai + scorțișoară.

Producția de trimetilamină (TMA) este principalul factor care cauzează mirosul de pește și este produsă din oxidul de trimetilamină de către microorganisme.

La momentul inițial, conținutul de TMA a fost de aproximativ 0,15 mg / 100 g file.

În ziua 20, la peștele acoperit cu chitosan-ceai-scorțișoară s-a observat cea mai mică creștere pentru a ajunge la 2,06 mg, urmată de cea tratată cu ceai-scorțișoară (2,51 mg), ceai (3,13 mg) și proba martor (5,17 mg).

Cercetătorii au explicat că producția de doar 2,5 mg TMA în fileul de 100 g este suficientă pentru a iniția deteriorarea.

S-a constatat că învelișul chitosanului poate inhiba dezvoltarea bacteriană, ducând la o acumulare redusă de TMA. Efectele pot fi îmbunătățite și prin adăugarea de extracte de ceai și scorțișoară.

Azotul de bază volatil total (TVBN), este, de asemenea, utilizat în mod obișnuit pentru a evalua deteriorarea fileului de pește. Comisia Europeană a determinat că 30 la 35mg N2 /100 g de probă determionă alterarea produsului.

In acest studiu, nivelul mediu TVBN a fost 13mg N2 /100 g la momentul inițial. În mod similar, după 20 de zile, proba de chitosan-ceai-scorțișoară a avut cantitatea cea mai mică de TVBN: 39,50mg N2 /100 g, comparativ cu proba martor – 113mg N2 /100 g.

„ Constatările noastre au arătat că chitosanul modificat cu extracte poate îmbunătăți durata de depozitare datorită proprietăților reduse de barieră. Această influență se poate datora proprietăților bactericide ale extractelor și a chitosanului ”, au scris cercetătorii.

Albeață și nivelul pH – ului

Culoarea cărnii de pește este afectată de conținutul de apă liberă, de pigmenți și de structura fizică a mușchilor. „ Modificările legăturilor duble ale carotenoizilor și producția de radicali liberi prin oxidarea lipidelor au fost principalele motive ale decolorării fileurilor ”, au explicat cercetătorii.

Pe baza rezultatelor, proba de chitosan-ceai-scorțișoară a avut cele mai bune rezultate în decolorare după 20 de zile.

În ceea ce privește pH-ul, nivelurile de pH tind să crească în timp datorită „ enzimelor proteolitice și autolitice produse de microorganisme (care) reacționează cu ingredientul azotat și cresc pH-ul probelor”. Antioxidanții pot ajuta la reducerea ratei de creștere a pH-ului.

Așa cum era de așteptat, proba de chitosan-ceai-scorțișoară a măsurat pH-ul cel mai scăzut după 20 de zile: 5,88, comparativ cu 6,54 la proba martor.

Rezultatele acestui studiu au arătat că învelișul de chitosan modificat cu extracte de ceai și scorțișoară ar putea fi utilizat ca un nou ambalaj activ și ca potențial conservant natural pentru a prelungi durata de valabilitate a fileului de pește.

Chitosanul are proprietăți antioxidante și antimicrobiene, în timp ce ceaiul este o sursă majoră de polifenoli, recunoscută pentru proprietățile sale antiinflamatorii și anticarcinogene. Scorțișoara conține, de asemenea, flavonoide cunoscute pentru proprietățile sale antioxidante, antidiabetice și antimicrobiene.

În plus, acoperirea cu chitosan ar putea prelungi durata de valabilitate a probelor la 15 zile fără deteriorare, comparativ cu cinci zile pentru proba de control.


Sursa: Journal of Food Quality, Hindawi  Sursa: FoodNavigator

DIN ACTUALITATE

Industria produselor lactate – detectarea pierderilor de produse și optimizarea proceselor

Monitorizarea pierderii produselor este esențială în industria produselor lactate. Acest lucru se poate realiza cu o tehnologie avansată și o vizibilitate mai mare a controlului procesului de...

A fost lansată definiția globală oficială a ceea ce constituie „un aliment cu cereale integrale”

Grupul internațional de lucru pentru elaborarea definiției cerealelor întregi a lansat definiția oficială a ceea ce constituie „un aliment cu cereale integrale” pentru a...

Salamul de Sibiu IGP pune România pe harta europeană culinară

București – 7 aprilie 2021: Asociația Producătorilor de Salam de Sibiu a promovat celebrul produs din carne apreciat la nivel european, prin mai multe activități...

Din aceiasi categorie

18 martie 2021: Anexa III la Regulamentul (CE) nr. 1925/2006 privind speciile botanice care conțin derivați se modifică de hidroxiantracen

A fost adoptat REGULAMENTUL (UE) 2021/468 AL COMISIEI din 18 martie 2021 de modificare a  al Parlamentului European și...

Industria produselor lactate – detectarea pierderilor de produse și optimizarea proceselor

Monitorizarea pierderii produselor este esențială în industria produselor lactate. Acest lucru se poate realiza cu o tehnologie avansată și o vizibilitate...

SALVEAZĂ evenimentul în CALENDAR ! RO.aliment SHOW > 17-21 mai 2021

Ingredients SHOW este, începând de anul acesta, RO.aliment SHOW! Pentru că formatul ediției 4 a conferinței IS (5 zile...

Altopack și Halodi Robotics au format un parteneriat pentru a dezvolta un robot pentru ambalare

Compania italiană de ambalare Altopack s-a alăturat echipei Halodi Robotics pentru a dezvolta un robot care poate alimenta cu...
- Advertisement -

Stirile ultimelor 7 zile

Industria produselor lactate – detectarea pierderilor de produse și optimizarea proceselor

Monitorizarea pierderii produselor este esențială în industria produselor lactate. Acest...

A fost lansată definiția globală oficială a ceea ce constituie „un aliment cu cereale integrale”

Grupul internațional de lucru pentru elaborarea definiției cerealelor întregi...

Salamul de Sibiu IGP pune România pe harta europeană culinară

București – 7 aprilie 2021: Asociația Producătorilor de Salam de...

Conferinte si Webinarii RO.aliment

SALVEAZĂ evenimentul în CALENDAR ! RO.aliment SHOW > 17-21 mai 2021

Ingredients SHOW este, începând de anul acesta, RO.aliment SHOW! Pentru că formatul ediției 4 a conferinței IS (5 zile...

Industria produselor lactate – detectarea pierderilor de produse și optimizarea proceselor

Monitorizarea pierderii produselor este esențială în industria produselor lactate. Acest lucru se poate realiza cu o tehnologie avansată și o vizibilitate...

Nutriția oncologică pas cu pas

Evoluția rapidă a tehnologiei în ultimii ani a schimbat dinamica conversațiilor dintre pacienții oncologici și medici. Amedeo Grigorean, medic...

48% dintre consumatori consideră că ar putea avea un sistem imunitar mai bun

Un studiu efectuat de FMCG GURUS a relevat că 48% dintre consumatori sunt de părere că ar putea avea...

Maratonului de Nutriție, Nutrienți și Sănătate 2021 o editie de succes!

Cea de-a treia ediție a Maratonului de Nutriție, Nutrienți și Sănătate s-a desfășurat online, anul acesta, în perioada 24...

Reminder:🔔Pe 30 martie 2021 aflați de la Dr. Trif Dorin cum vă puteți proteja muncitorii!

Ansell vă invită în data de 30 Martie 2021, la webinarul cu tema ''Este ergonomia o temă actuală în...

Prinde discuțiile avizate despre nutriție, nutrienți și sănătate | Ultimele ore de înscrieri

În doar o zi începe Maratonul de Nutriție, Nutrienți și Sănătate, 12 ore de discuții avizate, moderate de specialiști...

AMR 2 zile | Recunoașterea reciprocă a suplimentelor alimentare & noul regulament de siguranță pentru producția de suplimente

Tatiana Onisei, CS II Șef SNPMAPS, în cadrul Institutul Național de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare – IBA București, va...
Zona rezervata bannerelor publicitare

Alte stiri din aceiasi categorieNEWS
RO.aliment va recomanda

Skip to toolbar