Într-un efort de a reduce nutrienții problematici din produse, precum și caloriile totale, fast-food-urile și-au fost reformulat mâncărurile. De la burgeri la cartofi prăjiți – specialitatea fast-food-urilor – toate își reduc caloriile în meniurile din Marea Britanie și Irlanda. Ce strategii de reformulare sunt în joc?
Lanțurile de fast-food și nutriția nu au mers în mod tradițional mână în mână, termenul „fast-food” fiind adesea folosit interschimbabil cu junk food. Dar lanțurile de fast-food – denumite altfel restaurante cu servicii rapide (QSR) – se gândesc din ce în ce mai mult la calorii.
La fel sunt și consumatorii. Începând cu 2022, este o cerință legală în Marea Britanie ca marile lanțuri de restaurante să afișeze informații despre caloriile din alimentele și băuturile răcoritoare care nu sunt preambalate. Pentru mulți, comandarea unui burger mare într-un meniu QSR înseamnă acum să cântăriți dacă numărul de calorii afișat (care ar putea fi mai mare de 1.000 kcal) merită.
Într-un efort de a reduce nutrienții cu probleme – în special grăsimile, sarea și zahărul – din produse, precum și caloriile totale, rețetele produselor oferite de QSR-uri au fost reformulate. Deși multe dintre acestea se întâmplă în culise, unele informații sunt publice.
KFC UK&I a decis să raporteze public anual despre avansul pe care îl face în reformularea produselor, începând cu 2024. „Credem că trecerea către o mai mare transparență în nutriție în QSR este importantă pentru a ne asigura că clienții au informațiile potrivite pentru a putea face alegerile potrivite pentru ei”, a declarat Jo Tivers, șeful departamentului alimentar și de calitate la KFC UK&I, pentru FoodNavigator.
Reformularea cartofilor prăjiți și a sosului …
Una dintre cele mai mari realizări ale QSR a fost reformularea rețetei cartofilor prăjiți, care reduce caloriile cu 7%. Pe parcursul unui an, compania estimează că mișcarea reduce oferta lanțului de restaurante din UK&I cu 13 miliarde de calorii. Acest lucru a fost realizat prin trecerea la cartofi prăjiți mai gros, permițând un raport mai mic de ulei per produs prăjit atunci când sunt gătiți.
„Făcând în mod deliberat mici modificări la forma cartofilor noștri prăjiți, am putut să reducem cantitatea de ulei absorbită în timpul gătirii, reducând caloriile”, a explicat Tivers.
Într-un efort separat de reformulare, compania a redus, de asemenea, nivelurile de grăsimi saturate din uleiul său de prăjit (inclusiv cel folosit pentru cartofii prăjiți) cu 10%. În 2011, KFC a încetat să-și prăjească puiul într-un amestec de ulei de palmier și a trecut la un amestec de ulei de floarea soarelui și rapiță cu conținut ridicat de acid oleic. Acest lucru a permis o reducere a grăsimilor saturate la puiul său cu 25%.
Anul trecut, compania a revizuit și a reformulat o serie de sosuri pentru a reduce sarea, zahărul și caloriile. „Am reformulat rețetele pentru sosurile noastre în mai multe moduri”, a explicat Tivers. „De exemplu, prin scăderea conținutului de ulei al sosurilor noastre pe bază de maioneză.”
…și a burgerilor și a altor produse
KFC a adoptat, de asemenea, abordări de reformulare pentru burgerii săi. În ultimii ani, compania a obținut o reducere de 17% a conținutului de kcal a chiflei sale prin reducerea conținutului de zahăr.
„De asemenea, am reușit să menținem dimensiunea chiflei la fel, reducând greutatea acesteia, ceea ce înseamnă că gustul este același, reducând caloriile cu 17%”, a dezvăluit șeful departamentului alimentar și de calitate la KFC.
Dar cel mai dificil produs din punct de vedere tehnic de reformulat până în prezent au fost produsele sale Original Recipe Chicken – pentru care KFC (Kentucky Fried Chicken) este cel mai bine cunoscut.
„Produsele noastre emblematice de pui cu rețetă originală sunt în mod natural dificil de reformulat, deoarece dorim să păstrăm același gust minunat pe care clienții îl plac, echilibrând în același timp îmbunătățirile nutriționale.
„Am adoptat o abordare treptată a reducerii sării în rețetele noastre originale, astfel încât clienții noștri să nu-și piardă preferatele și, în același timp, să facă schimbări pozitive.”
Băuturile îndulcite cu zahăr au fost un domeniu de interes pentru KFC, care a luat decizia în 2021 (la trei ani de la intrarea în vigoare a „taxei pe zahăr” din Marea Britanie) de a elimina toate băuturile care conțin mai mult zahăr decât pragul taxei – 5 g zahăr la 100 ml.
„Am vrut să eliminăm zahărul din meniul nostru, iar băuturile răcoritoare erau un domeniu cheie în care am putea face asta”, a explicat Tivers. „Numai prin eliminarea zahărului complet în Pepsi, am eliminat opt miliarde de calorii pe an din meniul nostru.
„Servim în continuare o gamă largă de opțiuni cu conținut scăzut de zahăr și fără zahăr, inclusiv Pepsi Max, 7up Free și deliciosul nostru Watermelon and Lime Southern Refresher.”
O abordare pe patru direcții a progresului nutrițional
KFC UK&I compară toate alimentele din meniul său cu Modelul de profilare a nutrienților din Regatul Unit, care este, de asemenea, folosit de guvern pentru a defini alimentele bogate în grăsimi, sare și zahăr (HFSS).
Pentru a îmbunătăți acreditările nutriționale ale produselor alimentare și băuturi, KFC adoptă o abordare pe patru direcții: adăugarea de produse noi și mai sănătoase în meniul său; colaborarea cu parteneri externi pentru „controlul obiectiv”, creșterea transparenței informațiilor despre nutriție; și reformularea.
Îndemnarea consumatorilor către alegeri sănătoase
Privind dincolo de reformularea și inovarea produsului, KFC abordează teoria nudge. În 2022, KFC a colaborat cu Universitatea Durham din Marea Britanie pentru a înțelege mai bine intervențiile comportamentale eficiente, capabile să-i determine pe clienți să aleagă opțiuni mai sănătoase.
Până acum, parteneriatul a identificat trei aspecte ale comportamentului care ar putea fi analizate pentru a ajuta la generarea schimbărilor: încadrare, scripting și normare. „Am pus acest lucru în practică, de exemplu folosind „încadrarea” – sau creșterea gradului de conștientizare – pentru a explora modul în care putem schimba modul în care ne prezentăm alimentele clienților, online”, a dezvăluit Tivers.
Ce înseamnă „nudging”?
Intervențiile nudge sunt legate de mediul consumatorului, care poate fi modificat pentru a încuraja un anumit comportament de cumpărare.
În alimentație, intervențiile nudge sunt din ce în ce mai folosite pentru a îndrepta consumatorii către alegeri alimentare mai sănătoase sau mai durabile, respectând în același timp principiile liberale ale liberei alegeri.
Ca răspuns, compania a creat o filă specifică de meniu pentru prânz, concepută pentru a facilita clienților să vadă opțiunile mai ușoare disponibile la ora prânzului. Opțiunile de mâncare mai ușoare ale KFC includ produsele Ricebox și Twister; toate variantele de aromă ale acestor produse respectă recomandările HFSS și au sub 550 kcal per porție.
„Am testat această lucrare pe unele dintre canalele noastre de livrare și vom lua în considerare constatările și modul în care putem încorpora orice învățături utile.”
La ce ar trebui să ne așteptăm în 2025 în ceea ce privește progresul nutrițional?
În prezent, 65% dintre produsele individuale din meniul companiei sunt non-HFSS. KFC dorește să crească acest procent de la an la an și până în 2025 speră să obțină o conformitate cu HFSS de 70%.
Pentru a ajunge acolo, KFC se va baza pe noi inovații de meniu, precum și pe reformularea elementelor sale actuale de meniu. KFC are, de asemenea, planuri de a dezvolta o țintă bazată pe vânzări pentru cantitatea de articole de meniu HFSS și non-HFSS vândute. În plus, până în 2025, 75% dintre articolele selectabile din Kids Bucket Meal vor fi non-HFSS.
„Am început, dar adevărul este că nu suntem acolo unde vrem să ajungem în ceea ce privește nutriția”, a spus Meg Farren, director general la KFC.
„Deși nu vom înceta niciodată să furnizăm pui prăjit în meniurile noastre, în culise continuăm să lucrăm pentru a ne asigura că orice excursie la KFC oferă opțiuni de calitate, proaspete, hrănitoare, la un preț excelent pentru clienți. Fiind deschiși și transparenți cu privire la acțiunile pe care le întreprindem, sperăm că îi putem aduce pe alții în această călătorie cu noi.”
